Especiales - Cocina Regional

La cocina madrileña: platos típicos de Madrid

22 de enero de 2015

 

La cocina madrileña es una de las más conocidas de nuestro país. Madrid, la capital española ofrece una gastronomía variada y rica en productos frescos de la región. Te invitamos a viajar con nosotros a través de los sentidos por la cocina de Madrid descubriendo sus platos típicos, restaurantes, mercados tradicionales y las últimas propuestas gastronómicas de la capital. 

Los platos típicos de Madrid se inspiran el recetario tradicional de las diferentes comunidades autónomas españolas. La capital, al ser lugar de paso y cruce de viajeros ha ido adoptando los platos típicos de las regiones de España a lo largo del tiempo hasta tal punto de convertirlos en una gastronomía de referencia mundial.

Entre los productos típicos de Madrid están los ajos y el anís de Chinchón, los espárragos y fresas de Aranjuez, verduras y hortalizas de la zona de Villa del Prado, las tiernas carnes de la Sierra de Guadarrama, los quesos y aceitunas de Campo Real, los melones de Villaconejos, los quesos de Miraflores de la Sierra o los Vinos de Madrid D.O producidos en localidades como Arganda del Rey, Navalcarnero o San Martín de Valdeiglesias entre otros.

Una cuestión importante en asentamiento de la gastronómica madrileña fue la aparición de los primeros restaurantes de la capital como son Casa Botín fundado en 1725 y Lhardy inaugurado en 1839. Desde entonces sirven platos como el clásico Cocido madrileño, la Sopa de ajo o el Cochinillo asado.

Cocido madrileño

Para degustar la cocina castiza tenemos que irnos a los históricos barrios de tapeo de la capital. En La latina, el barrio de los Austrias, Conde Duque o la Puerta del Sol podemos disfrutar del famoso Bocadillo de calamares, las tapas de Patatas bravas, los callos, las Mollejas a la madrileña o la inconfundible Tortilla de patatas.

A lo largo de los años la restauración madrileña ha ido estando cada vez más reconocida y hoy cuenta con prestigiosos restaurantes distinguidos con un total de 23 estrellas Michelín. Entre ellos encontramos el Restaurante DiverXO de David Muñoz, La terraza del Casino con el chef Paco Roncero, Club Allard de María Marte, Restaurante Sergi Arola, Restaurante Ramón Freixa Madrid, Santceloni de Óscar Velasco, D´Stage de Diego Guerrero, La Cabra del chef Javier Aranda, Punto MX con Roberto Ruiz, Kabuki, Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, Álbora con el jefe de cocina David García, Restaurante Montia con Daniel Ochoa y Luis Moreno, Casa José con Fernando del Cerro o Coque con su jefe de cocina Mario Sandoval.

La cocina madrileña no podría existir sin los tradicionales mercados de abastos localizados en los diferentes distritos de la capital. Algunos de ellos han sido remodelados como el Mercado de Barceló o Mercado de la Cebada. Pendientes de una reforma para adaptarse a las necesidades del S.XXI están el Mercado de Vallermoso o el Mercado de Legazpi. Otros, como el Mercado de San Miguel o el Mercado de San Antón se han transformado en mercados gourmet donde, además de poder encontrar selectos productos. Uno de los atractivos de estas nuevas fórmulas de mercado es la posibilidad de comprar pescados, carnes o pastas frescas y que sean cocinadas en el momento ante nosotros en los puestos - bar. En esta misma línea ha ido la reforma del Mercado de San Ildefonso convirtiéndolo en el primer street maket de la capital. 

La innovación y la búsqueda constante de nuevas propuestas gastronómicas ha llevado a empresarios y cocineros a inaugurar espacios como Platea. Para ello se ha transformado el antiguo Cine Carlos III en un espacio gourmet donde ofrecen sus menús chefs como Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos MoránAdemás, en Platea se puede disfrutar de las tapas más castizas y encontrar un amplio abanico de productos gourmet. 

Desde el pasado 2014 la Comunidad de Madrid cuenta con el chef David Muñoz como embajador turístico de la capital. El joven cocinero madrileño, reconocido con tres estrellas Michelín para su restaurante DiverXO ha innaugurado en enero de 2015 StreetXO el concepto low cost y callejero de su cocina. El triestrellado cocinero es activo, está pendiente de las tendencias y muy comprometido con la promoción gastronómica de la capital española. 

Te invitamos a preparar tus recetas de cocina madrileña en casa siguiendo paso a paso las indicaciones de nuestros cocineros. Si lo que buscas son recetas de tapeo para compartir con amigos y familiares en una cena distendida te recomendamos:

Pincho de tortilla 
Patatas bravas 
Bocadillo de calamares versionado por Sergi Arola
Buñuelos de bacalao y patata 
Gambas a la gabardina 
Berenjenas de Madrid 

Pincho de Tortilla de patatas

En la gastronomía madrileña los platos elaborados con casquería tienen gran presencia desde sus comienzos. Así encontramos recetas de casquería como:

Mollejas a la madrileña 
Riñones de ternera a la madrileña 
Callos a la madrileña 
Pincho de oreja 
Manitas de cordero 
Judías pintas con oreja 
Caracoles

 

Caracoles a la madrileña


Los platos de cuchara, unos más ligeros y otros contundentes son imprescindibles en el centro de España para combatir los meses más fríos. Entre las recetas típicas madrileñas tenemos:

Cocido madrileño 
Sopa de ajo 
Crema de espárragos de Aranjuez 
Caldo a la madrileña 
Potaje de garbanzos con bacalao 
Arroz a la madrileña de cocido 


Sopa de ajo

La carne es uno de los platos fuertes de la Comunidad de Madrid, proveniente de la Sierra de Guadarrama. Si eres un amante de los guisos con carne tienes que preparar alguna de estas recetas:

Carne con ajos 
Caldereta ribeña 
Estofado de ternera 
Rabo de toro guisado

Rabo de toro a la madrileña

La tradición por la caza está arraigada en la capital tanto es así que el chef Abraham García abrió el Restaurante Viridiana. Te invitamos a descubrir alguno de los platos típicos madrileños de la cocina de caza como:

Faisán con setas al jerez 
Ave trufada 

Para disfrutar de más recetas puedes ver nuestro programa Cocina de caza presentado por Abraham García.

Aunque Madrid no disponga de mar es famosa por disponer de gran variedad de pescado de calidad. En el espacio de venta al por mayor Mercamadrid se pueden encontrar pescados y mariscos muy frescos, capturados el día de antes y transportados hasta la capital para llegar a los mejores establecimientos. Es por esta razón por la que los platos de pescado también están presentes en la gastronomía madrileña. Entre ellos destacamos:

Besugo a la madrileña 
Besugo de la capital 
Soldaditos de pavía 
Lenguado a la madrileña

No podíamos terminar nuestro especial de recetas madrileñas sin hablar de los huevos. Ingrediente indispensable en todas las cocinas, en la de la capital se pueden degustar en todo su esplendor con recetas como:

Huevos a la madrileña 
Huevos rotos

Huevos fritos con jamón

Después de cualquier menú lo que más apetece es un postre. En Madrid encontramos dulces típicos de una estación del año como Semana Santa, la festividad de Todos los Santos o San Isidro y también otros que son todo un clásico durante el resto del año. Te invitamos a preparar dulces tradicionales de Madrid como:

Picatostes 
Rosquillas 
Churros con chocolate 
Bartolillos 
Tejas 
Buñuelos de viento 
Soufflé sorpresa 
Naranjas a la madrileña

Bartolillos 

Si deseas ver las interpretaciones que realiza Mario Sandoval del recetario castizo no te pierdas las recetas de Nueva cocina madrileñaEl chef madrileño Rodrigo de la Calle, que durante siete años a estado a cargo de su propio restaurante en Aranjuez, nos propone platos para disfrutar del buen tiempo que brinda Madrid con su programa de recetas Cenas frías. 

Para continuar descubriendo la gastronomía española te proponemos nuestros especiales de Cocina catalana, Cocina gallega y Cocina vasca. También puedes viajar por las diferentes comunidades autónomas con el programa De plato el plato y Hoy cocina el alcalde donde la Caravana de Canal Cocina se detiene en localidades de nuestro país para cocinar con sus alcaldes. En el programa presentado por Sergio Fernandez; Cocinamos Contigo nuestros fans nos dan sus recetas favoritas durante nuestro recorrido por las provincias españolas. 

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