Crema de espárragos de Aranjuez

Pelamos los espárragos separando las puntas. Los tallos los cortamos en dados.

Cocemos estos dados en agua hirviendo con sal durante 8 minutos y los reservamos.

Salteamos las yemas de los espárragos cortadas por la mitad con los hongos laminados. Los reservamos.

Fundimos mantequilla en una sartén y añadimos  harina con un poco de aceite. Lo rehogamos para que se cocine la harina. Agregamos los tallos de los espárragos cocidos y seguimos rehogando. Añadimos un poco de caldo de la cocción de los espárragos.

Trituramos los espárragos, sazonamos con sal y pimienta y emulsionamos con las yemas de huevo. Colamos la crema para que quede muy fina.

Servimos la crema de espárragos con los hongos en la base y las puntas como guarnición con un poco de sal. Terminamos añadiendo un poco de aceite.