Pincho de oreja
El rey del pincho      Ep: 21

Para comenzar, trituramos los garbanzos con un buen chorro de aceite hasta conseguir un puré cremoso. Reservamos.

Por otro lado, ponemos a cocer las orejas de cerdo en una olla con agua, la cebolla pelada, el pimiento verde, las hojas de laurel, el ajo y unos granos de pimienta de Sichuan durante 2 horas y media.

Pasado el tiempo, sacamos la oreja y la troceamos. Aplastamos y escurrimos bien el líquido. Ponemos peso encima y reservamos en el frigorífico durante 12 horas.

Entonces, troceamos la masa resultante en cubos grandes y los pasamos por la plancha con una gota de aceite de oliva. Pintamos durante la cocción con salsa chimichurri.

Emplatamos una base del puré de garbanzos caliente y, encima, la oreja. Regamos con una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de Módena.

Terminamos con sal en escamas y servimos.