Especiales - Cocina Regional
La cocina valenciana: platos típicos de Valencia
27 de enero de 2015
La cocina valenciana es un claro ejemplo de la dieta mediterránea, donde los productos del mar mediterráneo y de la huerta valenciana son la clave fundamental de los platos valencianos. La Paella es la receta más característica en toda la región y la que ha traspasado fronteras internacionales. Aun así, el recetario levantino dispone de más platos tradicionales como la Fideuà y otras recetas donde priman los productos locales de cada zona.
La Comunidad Valenciana cuenta con el restaurante Quique Dacosta en Denia de Quique Dacosta, que aparece en la Guía Michelín con tres estrellas, y con chefs destacados como Ricard Camarena que posee tres soles de la Guía Repsol con su restaurante Ricard Camarena o Begoña Rodrigo, ganadora de la primera edición de Top Chef, directora del restaurante La Salita y además presentadora del programa Recetas por 5 euros de Canal Cocina.
Begoña Rodrigo - Recetas por 5 euros
Uno de los entrantes valencianos más comunes se llama Esgarraet, Especant o Esguellat (en función de la localidad). Es una ensalada de verduras asadas, bacalao en salazón, ajo y aceite de oliva. Dependiendo de cada zona, se usan unas u otras hortalizas, aunque las básicas son la berenjena y el pimiento rojo. Las cocas, las empanadillas y las rosquilletas son otros de los aperitivos más comunes en todos los hogares y panaderías valencianas.
Pero sin duda, el plato que genera más admiración y controversia al mismo tiempo es la famosa Paella. ¿Pero qué ingredientes lleva la Paella tradicional valenciana? La Paella tiene muchas variantes dependiendo de la zona donde se prepare, como Paella de verduras, de marisco, de carne, mixta... Aunque la más popular es la Paella de carne y ésta sería la que podría acuñarse como "Paella valenciana". Los ingredientes principales con los que se prepara son: arroz rendondo, pollo, conejo, garrofó, judías y romero fresco. Un término asociado a la Paella es el socarrat y muchos son los adeptos a este efecto agarrado del arroz en la Paella, que se consigue justo al final de la cocción.
Si queréis explorar más sobre los ingredientes de la Paella y convertiros en unos maestros paelleros profesionales podéis consultar más información en Wikipaella, una web donde conocer qué ingredientes se utilizan tradicionalmente para elaborar las Paellas clásicas de la Comunidad Valenciana.
Otro plato popular y reconocido es la Fideuà, más propio de las zonas costeras valencianas. La Fideuà se elabora como la Paella, pero sus ingredientes son los fideos, el pescado y el marisco fresco de cada lonja local.
Os dejamos diferentes recetas tradicionales valencianas del programa Hoy Cocina el Alcalde, donde la caravana de Canal Cocina hace parada en Sueca, Guardamar del Segura, Elche y Denia para poner a prueba la maestría entre fogones de sus alcaldes y descubrir los secretos de los platos típicos de la cocina valenciana, de los cuales os dejamos algunos ejemplos:
Arroz meloso con dorada, langostinos, sepia y ñoras
Arroz con conejo, pollo y caracoles
Fideuà de Gandia
En la zona del interior valenciano es muy tradicional el Arroz al horno. Un arroz que se cocina como su nombre indica en el horno y se elabora en cazuela de barro. En muchas localidades valencianas, sobre todo de Alicante y las zonas de montaña de la Vall d'Albaida, recibe el nombre de Cassola (cazuela), por el recipiente donde se prepara. Antiguamente era una receta de aprovechamiento que se elaboraba con la sobras del Puchero u Olla valenciana, por lo que en este arroz econtraremos: morcilla, costillas de cerdo, albóndigas (pilota valenciana), garbanzos, oreja de cerdo, etc. Existe hasta un concurso nacional de elaboración de arroz al horno que se celebra en la localidad de Xàtiva.
El popular cocinero Sergio Fernández del programa Cocinamos Contigo sale a la calle para preparar las recetas de los valencianos y en este caso, nos propone dos versiones de arroz al horno:
Si queréis conocer más recetas tradicionales, ¡no os perdáis nuestro especial Cocinamos contigo!
Arroz al horno de Xàtiva
Otras recetas con arroz menos conocidas a nivel nacional, pero no por ello menos tradicionales, son el Arroz con alubias y nabos (Arròs amb fesols i naps), el Arrós del senyoret (Arroz del señorito), Arroz con costra; una paella alicantina que se cubre con huevo, Arroz negro y el Arroz con albóndigas (Arròs amb pilotes), característico de la provincia de Castellón.
¿Pero existen platos tradicionales valencianos sin arroz? "Che, claro" como afirmaría un valenciano. Destacamos El all i pebre, propio de la Albufera valenciana, elaborado con ajo, pimentón y anguila del mismo parque natural, el Guisado de sepia, la Olleta de Castellón de la plana y la Olleta alicantina.
Valencia tiene muchos productos con denominación de origen, ejemplo de ello son las clóchinas valencianas (clotxines valencianes), unos mejillones sabrosos y con carácter mediterráneo, las alcachofas de Benircarló, los dátiles de Elche, las ñoras de Guardamar, la miel de la Marina Alta, las naranjas valencianas, el arroz de los campos de la Albufera, vinos D.O Utiel-Requena o los famosos langostinos de Vinaroz.
Para familiarizarse con productos locales valencianos, os proponemos una receta con langostinos de Vinaroz: Langostinos de Vinaròs con arroz venere y crema de ajo, una versión de nuestros Blogueros cocineros del blog Gastronomía y Cía.
Langostinos de Vinaròs con arroz venere y crema de ajo
La repostería valenciana tiene un extenso recetario y muchos de sus postres tienen origen árabe por el uso de la miel, la almendra y en algunas ocasiones la canela.
Señalamos la Cuajada morellana, los Rollitos de aguardiente o Rollitos de anís, el Arrop i tallaetes, elaborado con calabaza, miel, mosto y uvas, las Magdalenas valencianas y los Rosegons o Carquinyols, una especie de biscotes con una textura seca y dura con almendras, que también son típicos en las Islas Baleares y en Italia. Muy conocidos los Fartons, originarios del municipio de Alboraya, por ser el dulce que siempre acompaña a la tradicional bebida valenciana, la Horchata.
Por otro lado, la Toña o Fogaseta es uno de los principales productos de la bollería alicantina, con una masa parecida al Roscón de reyes. También son populares en esta provincia las Orelletes de Alcoy, unos dulces con forma de oreja; la Coca boba, la Coca en llanda, la Tortada de Elche y el Pan de higo (Pà de figa). Finalmente, no nos olvidamos de productos artesanales como el turrón, el helado, las peladillas y las almendras garrapiñadas.
En Navidad son típicos los "Pastissets de moniato", unas empanadillas dulces de boniato. En cambio, en Semana Santa, es habitual comer la Mona de Pasqua; un bollo que se le pone un huevo hervido en el centro, los Buñuelos de calabaza (Bunyols de carabassa) y el Arnadí, un histórico dulce también a base de calabaza y de origen árabe, más propio del interior valenciano.
Turrón de Jijona
Bueñuelos de calabaza
Entre las bebidas tradicionales valencianas reseñamos la Mistela, el Agua de Valencia, la Horchata, el Café licor de Alcoy y el Herbero, un licor hecho a base de hierbas aromáticas autóctonas de la sierra Mariola y maceradas en una mezcla de anís.
Desde Canal Cocina os animamos a que probéis la comida valenciana, ¡unos platos deliciosos llenos de sabor mediterráneo!
Si sois fans del arroz, os recomendamos el programa Al grano, donde el conocido cocinero Urrechu nos demuestra la versatilidad del arroz en un sinfín de recetas.
También podéis descubrir los mejores platos del programa Recetas por 5 euros elaborados por la cocinera valenciana con Estrella Michelin Mª José San Román y la cocinera valenciana Begoña Rodrigo, ganadora de la primera edición de Top Chef.
Si queréis seguir conociendo la gastronomía española, desde Canal Cocina te proponemos nuestros especiales de Cocina catalana, Cocina vasca y Cocina madrileña. Y, si os apetece hacer un viaje a través de nuestras diferentes Comunidades Autónomas, no os perdáis los programas De plato el plato, Cocinamos Contigo y Hoy cocina el alcalde.
