Arroz del senyoret

Arroz del senyoret
(Arroz del señorito)

Los que hayáis visitado la zona de Alicante os habréis encontrado con este arroz en muchas de las cartas de los restaurantes de aquí.
Es un arroz de marisco, pero para “señoritos”, es decir, con las gambas peladas, los mejillones sin sus conchas, la sepia cortada a trozos pequeños, vamos, para no tener que mancharse los dedos ni tan sólo tener que utilizar cuchillo.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):
1 Sepia limpia o calamar de unos 300 grs. cortada a trozos pequeños de unos 2 o 3 centímetros.
12 Gambones o langostinos.
1 Rodaja de unos 3 cms. de grueso de lomo de atún o de bonito, desespinado y cortado a tacos pequeños.
12 Mejillones.
100 grs. de gambita pelada.
400 grs. de arroz bomba.
1 litro de fondo de pescado.
2 tomates rallados.
2 ñoras, 3 dientes de ajo, azafrán y perejil picado.
Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREPARACIÓN:
Pelamos y limpiamos de intestinos los gambones o langostinos y reservamos las cabezas, que las sofreiremos con un poco de aceite en una sartén, a la cual le echaremos un poco del fondo de pescado y pasaremos todo por un chino para añadir el jugo obtenido de las cabezas al mismo fondo de pescado.

En una paellera de mínimo 40cms. de diámetro (de borde a borde) y 6 cucharas de aceite, sofreímos el par de ñoras limpias de pepitas y los tres dientes de ajo con un golpe. Procurar que no se quemen y reservamos.

En el mismo aceite sofreímos la sepia junto con las gambitas peladas a fuego suave y teniendo cuidado con las salpicaduras, durante 4 o 5 minutos.

Pasado este tiempo, incorporamos el tomate, tres cucharadas de azúcar y sofreímos a fuego suave.

Mientras, pelamos los ajos reservados y los picamos en el mortero junto con las ñoras. Cuando esté todo bien majado, le añadimos un poco de perejil picado, el azafrán e incorporamos la mezcla al caldo de pescado, que lo tendremos calentando.

Cuando el tomate esté frito, le añadimos a la paella el arroz y le damos unas vueltas un minuto o dos, para que absorba los sabores y el aceite de la paella.
En este momento volcamos el litro de caldo caliente sobre el arroz y lo repartimos bien por toda la paella, que la pondremos a fuego fuerte. Ya no moveremos más el arroz, salvo moviendo la paella con las asas, para terminar de igualar.
Cuando comience a hervir rectificamos de sal en este momento, añadimos los mejillones y cuando se abran, les vamos quitando las valvas, dejando la carne en el guiso.
Pasados 7 u 8 minutos, bajamos el fuego a suave e incorporamos los dados de atún y los langostinos pelados. Y en otros 12 o 13 minutos apagamos el fuego, cubrimos la paella con un paño limpio y dejamos reposar unos 5 o 10 minutos.
Y a comer.