Cocina la receta Shabu-shabu. Carpaccio de ternera con caldo de Hung Fai Chiu Chi

INGREDIENTES PRINCIPALES

600 g de solomillo
2 puerros finos
4 cebolletas
Setas Shiitake
Setas de cardo
½ col china
½ tofu
Alga Kombu (hidratada)
Bayas de Goji
Cilantro
Espárragos verdes 1manojo
Para la salsa Ponzu: (salsa de cítricos)
Zumo de lima
Zumo de limón
30 ml de vinagre de arroz
50 ml de salsa de soja
20 ml de mirin
Alga kombu
15 ml de dashi (caldo de atún)
Para la salsa de motaza:
50 g de mostaza
10 g de azúcar
45 ml de salsa de soja
15 ml de sake
15 ml de mirin
15 ml de agua
15 ml de dashi (caldo de atún)

Preparación de la receta

En primer lugar vamos a elaborar la salsa de mostaza. Para ello, en un cuenco mezclamos sake, mirin, salsa de soja, azúcar, caldo de atún (hecho con dashi), un poco de agua y mostaza.

A continuación vamos a hacer la salsa ponzu. En un cazo al fuego mezclamos caldo de atún, salsa de soja, mirin, vinagre japonés y zumo de limón y de lima.

Por otro lado, hidratamos el alga kombu sumergiéndola en agua. Le añadimos un trozo pequeño a la salsa ponzu. Sacamos el alga del agua y la reservamos.

Antes de que la salsa ponzu empiece a hervir, le retiramos el alga, porque si no, conseguiremos un sabor amargo. Ya podemos retirar la salsa del fuego y reservarla en un cuenco.

Troceamos los espárragos, las hojas de col, las setas, la cebolleta, el puerro y lo ponemos todo en una fuente.

Troceamos también el tofu y lo colocamos en un plato.

Este plato se hace en un infiernillo. Lo encendemos y vertemos un poco de agua en el recipiente que tiene este aparato. Añadimos el alga kombu hidratada. Cuando se empiece a calentar, añadimos todas las verduras troceadas y las bayas de goji. Cuando pase un rato, añadimos también el tofu. Retiramos el alga kombu antes de que empiece a hervir el caldo.

Sacamos la carne del frigorífico, que previamente hemos congelado (para que sea más fácil cortarla) y luego hemos sacado un par de horas antes de utilizarla, para que no esté dura.

Cortamos lonchas muy finas y las colocamos en una fuente. En el centro colocamos el cilantro.

Este plato se presenta con la carne en la fuente, las salsas en dos cuencos y las verduras en el infiernillo. Para comerlo, metemos la carne en el caldo del infiernillo para que se haga ligeramente y la comemos.