Shabu-shabu. Carpaccio de ternera con caldo
Oriental y tal      Ep: 33

En primer lugar vamos a elaborar la salsa de mostaza. Para ello, en un cuenco mezclamos sake, mirin, salsa de soja, azúcar, caldo de atún (hecho con dashi), un poco de agua y mostaza.

A continuación vamos a hacer la salsa ponzu. En un cazo al fuego mezclamos caldo de atún, salsa de soja, mirin, vinagre japonés y zumo de limón y de lima.

Por otro lado, hidratamos el alga kombu sumergiéndola en agua. Le añadimos un trozo pequeño a la salsa ponzu. Sacamos el alga del agua y la reservamos.

Antes de que la salsa ponzu empiece a hervir, le retiramos el alga, porque si no, conseguiremos un sabor amargo. Ya podemos retirar la salsa del fuego y reservarla en un cuenco.

Troceamos los espárragos, las hojas de col, las setas, la cebolleta, el puerro y lo ponemos todo en una fuente.

Troceamos también el tofu y lo colocamos en un plato.

Este plato se hace en un infiernillo. Lo encendemos y vertemos un poco de agua en el recipiente que tiene este aparato. Añadimos el alga kombu hidratada. Cuando se empiece a calentar, añadimos todas las verduras troceadas y las bayas de goji. Cuando pase un rato, añadimos también el tofu. Retiramos el alga kombu antes de que empiece a hervir el caldo.

Sacamos la carne del frigorífico, que previamente hemos congelado (para que sea más fácil cortarla) y luego hemos sacado un par de horas antes de utilizarla, para que no esté dura.

Cortamos lonchas muy finas y las colocamos en una fuente. En el centro colocamos el cilantro.

Este plato se presenta con la carne en la fuente, las salsas en dos cuencos y las verduras en el infiernillo. Para comerlo, metemos la carne en el caldo del infiernillo para que se haga ligeramente y la comemos.