Shabu-shabu. Carpaccio de ternera con caldo
Oriental y tal      Ep: 33

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina asiática.
  • Ambiente: Celebraciones, Exótica, Friends.
  • Tiempo: bajo
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Oriental y tal
  • Episodio: 33

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 600 g de solomillo
  • 2 puerros finos
  • 4 cebolletas
  • Setas Shiitake
  • Setas de cardo
  • ½  col china
  • ½ tofu
  • Alga Kombu (hidratada)
  • Bayas de Goji
  • Cilantro
  • Espárragos verdes 1manojo
  • Para la salsa Ponzu: (salsa de cítricos)
  • Zumo de lima
  • Zumo de limón
  • 30 ml de vinagre de arroz
  • 50 ml de salsa de soja
  • 20 ml de mirin
  • Alga kombu
  • 15 ml de dashi (caldo de atún)
  • Para la salsa de motaza:
  • 50 g de mostaza
  • 10 g de azúcar
  • 45 ml de salsa de soja
  • 15 ml de sake
  • 15 ml de mirin
  • 15 ml de agua
  • 15 ml de dashi (caldo de atún)

Preparación de la receta

En primer lugar vamos a elaborar la salsa de mostaza. Para ello, en un cuenco mezclamos sake, mirin, salsa de soja, azúcar, caldo de atún (hecho con dashi), un poco de agua y mostaza.


A continuación vamos a hacer la salsa ponzu. En un cazo al fuego mezclamos caldo de atún, salsa de soja, mirin, vinagre japonés y zumo de limón y de lima.


Por otro lado, hidratamos el alga kombu sumergiéndola en agua. Le añadimos un trozo pequeño a la salsa ponzu. Sacamos el alga del agua y la reservamos.


Antes de que la salsa ponzu empiece a hervir, le retiramos el alga, porque si no, conseguiremos un sabor amargo. Ya podemos retirar la salsa del fuego y reservarla en un cuenco.


Troceamos los espárragos, las hojas de col, las setas, la cebolleta, el puerro y lo ponemos todo en una fuente.


Troceamos también el tofu y lo colocamos en un plato.


Este plato se hace en un infiernillo. Lo encendemos y vertemos un poco de agua en el recipiente que tiene este aparato. Añadimos el alga kombu hidratada. Cuando se empiece a calentar, añadimos todas las verduras troceadas y las bayas de goji. Cuando pase un rato, añadimos también el tofu. Retiramos el alga kombu antes de que empiece a hervir el caldo.


Sacamos la carne del frigorífico, que previamente hemos congelado (para que sea más fácil cortarla) y luego hemos sacado un par de horas antes de utilizarla, para que no esté dura.


Cortamos lonchas muy finas y las colocamos en una fuente. En el centro colocamos el cilantro.


Este plato se presenta con la carne en la fuente, las salsas en dos cuencos y las verduras en el infiernillo. Para comerlo, metemos la carne en el caldo del infiernillo para que se haga ligeramente y la comemos.


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