Crema de boletus y huevo de codorniz

• Limpiar bien el puerro cortar en rodajas, poner a caer en rondon o marmita de tamaño adecuado con un poco de caldo.

• Poner a asar las patatas en horno a tª media 150-160º.

• Pelar ajo y picar o majar. Añadir al pochado anterior de puerro.

• Limpiar los boletus de restos de tierra etc. Picar y añadir al pochado. Dejar rehogar unos momentos para homogenizar los sabores.

• Una vez asada la patata, pelar y añadir al pochado. Repetir la misma operación de los boletus.

• Añadir el caldo de ave y dejar cocer durante unos 20-30 min. Rectificar de sal y pimienta.

• Triturar, colar y si fuese necesario rectificar.

ACABADO DEL PLATO:
• Reservar la crema en caliente si es para uso inmediato, o abatir rápidamente la tª si es para guardar.
• En el momento del servicio cocer el huevo de codorniz en agua hirviendo durante 2,10 min. Sacar rápidamente del agua y colocar en el plato.
• Disponer un poco de aceite de trufa con puré de trufa en el fondo del plato o rallar trufa directamente sobre el si disponemos de ella.
• Blanquear el boletus en agua hirviendo con sal unos segundos. Sacar y cortar a la mitad a lo largo y marcar a la plancha con papel parafinado. Disponer en el plato con un poco de sal maldon.
• Terminar el plato con germinados, hierbas y algún pétalo.