Tigre en ceviche vasco
PROGRAMA: El rey del pincho T2      Ep: 27
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

En primer lugar, preparamos el ceviche. Picamos la cebolleta, la lavamos y la escurrimos. La ponemos en un bol con el ají y el cilantro muy picados, las piparras en rodajitas, el zumo de lima, sal y pimienta. Lo reservamos en la nevera.

A continuación, ponemos a cocer los mejillones en una olla al fuego tapada con agua y un chorrito de vino blanco para que se abran. Colamos el líquido resultante, separamos el mejillón de las cáscaras, las limpiamos y reservamos cada cosa por su lado.

Por otro lado, hacemos la gelatina. Ponemos en un recipiente el agua del mejillón, el agua con gas y la gelatina en polvo. Llevamos al fuego y dejamos que hierva.

Para la emulsión, hacemos una mahonesa con los dos huevos, el zumo de la lima, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Añadimos la ralladura de la lima, cilantro y el ají amarillo. Trituramos bien. Añadimos una punta de xantana. Lo reservamos metido en un biberón.

Por último, batimos los huevos en un bol. Cogemos otros dos cuencos, en uno colocamos panko y en el otro la harina. Rebozamos los mejillones primero en la harina, después en el huevo y por último en el pan. Ponemos una sartén al fuego con aceite, esperamos a que se caliente bien y los doramos.

Emplatamos poniendo en la base la cocha del mejillón. Picamos las algas y se las ponemos encima con gelatina. Encima colocamos el mejillón y el ceviche. Decoramos con unos puntitos de nuestra mahonesa.

Este pincho fue subcampeón en el IX Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2014.