Atún con puré de pallares y salsa saúco miso
Cocina peruana      Ep: 15

En primer lugar, preparamos el puré. Para ello, ponemos a cocer los pallares en abundante agua hasta que estén tiernos. Trituramos.

Por otro lado, en una olla, doramos el ajo, la cebolla y la pasta de ají amarillo. Salpimentamos y añadimos el puré de pallarés. Mezclamos bien y reservamos.

Después, preparamos la salsa de sauco miso. Ponemos en una sartén el vinagre y la miel y dejamos reducir. Incorporamos la pasta de ají panca y el miso.

Cocinamos unos minutos y vertemos el fondo oscuro. Dejamos hervir hasta que reduzca a la mitad y, entonces, añadimos la mermelada de saúco. Seguimos cocinando la salsa hasta que se caramelice y sazonamos con sal.

Freímos las rodajas de batata en una sartén con aceite hasta que estén crujientes y las reservamos sobre papel absorbente para evitar el exceso de grasa.

Por último, vamos a preparar el atún. Para ello, lo cortamos en cuatro tacos. Salpimentamos y lo untamos con aceite de sésamo. 

En una sartén con aceite muy caliente, sellamos los tacos de atún durante 10 segundos por cada lado, hasta que estén dorados por fuera pero crudos por dentro.

Emplatamos, poniendo en el fondo del plato el puré de pallarés. Colocamos encima un taco de atún y bañamos con la salsa de saúco miso.

Decoramos con la batata y servimos.