Vieiras a la sal
PROGRAMA: El rey del pincho T2      Ep: 32
Tiempo: medio | Dificultad: alto | Comensales: 6

En primer lugar, limpiamos las vieiras de coral y fibras y las reservamos en frío.

Por otra parte, pelamos la raíz de la capuchina. Cortamos una mitad en láminas y la reservamos para el emplatado. Con el resto hacemos una salsa. Para ello, trituramos la capuchina en un vaso apto para batidora. Después añadimos un poco de agua y de xantana y volvemos a triturar. De esta forma obtenemos una mezcla gelatinosa de color morado. Le añadimos después un poco de aceite, trituramos y veremos como el color cambia a blanco. Reservamos en un biberón.

A continuación, hacemos una gelatina de soja y vinagre de Módena. Ponemos una olla al fuego con agua, soja, vinagre de Módena, agar agar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido, reservamos.

Es el momento de preparar las algas. Reservamos un poco de codium fresco para el emplatado y el resto lo disponemos en una licuadora o vaso americano. Trituramos con un poco de agua. A continuación lo colamos para retirar todas las impurezas.

La mitad del codium licuado la emulsionamos con ayuda de un robot de cocina con aceite de oliva y un poco de xantana para espesar. Cuando tengamos la mezcla, la pasamos a un biberón.

La otra parte del codium la vertemos sobre un bol y lo mezclamos con la harina, las claras de huevo y la sal gorda. Cuando se hayan integrado los ingredientes, vertemos nuestra mezcla en una olla pequeña. Por encima repartimos la lechuga de mar y las vieiras. Tapamos la olla y cocinamos a fuego suave.

Cuando las vieiras se hayan cocinado, retiramos la olla del fuego.

Emplatamos distribuyendo puntos de la salsa de capuchina, gelatina de soja y Módena y ramas de codium que hemos reservado.

Cortamos la carne de las vieiras calientes en rodajas y las colocamos en un lateral del plato. A los lados del marisco colocamos dos puntos de la salsa de codium. Por último distribuimos por el plato las láminas de capuchina, las hojas de acedera común, de acedera de playa, la verdolaga, el hinojo marino, el rizo de cebollino.

Sazonamos con sal y aceite.

Servimos.