Rape con picada en deconstrucción y tallarines de sepia

Para empezar, vamos a preparar el rape y la sepia.

Racionamos el rape en lomitos.

Hacemos paquetes de sepia cortada en cuadrados grandes y los congelamos.

Cortamos la sepia muy fina formando "tallarines" y la escaldamos en agua con sal. La dejamos enfriar. Aliñamos con un poco de aceite de oliva y cebollino.

Para la guarnición, pelamos las cebollitas y las confitamos en aceite de oliva y hierbas al gusto.

Limpiamos las setas y las cortamos en láminas no muy finas.

Doramos las setas en una sartén y mojamos con el caldo de carne. Dejamos reducir y ligamos con mantequilla.

Para la picada, hacemos el aceite de perejil, emulsionando el aceite de girasol con el perejil en la Thermomix.

Freímos las almendras y hacemos un praliné espeso con aceite de girasol en la Thermomix.

Para el ali oli, blanqueamos los ajos 3 veces y después, les damos un calentón en aceite de oliva. Los escurrimos y los trituramos en Thermomix con un huevo y sal. Añadimos aceite de oliva, poco a poco.

Hacemos el rape a la plancha.

Ponemos en el plato un cordón de praliné de almendra, otro de ali oli y otro de aceite de perejil. Colocamos alrededor unas hebras de azafrán.

En el centro, ponemos la guarnición de setas y las cebollitas. Encima, colocamos el rape. Disponemos los tallarines de sepia encima del rape con un poco de perejil.