Rape con picada en deconstrucción y tallarines de sepia

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina en miniatura

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1,6 kg de rape
  • 1 Sepia grande
  • Azafrán
  • Cebollino
  • Perejil
  • Para la guarnición:
  • 1 kg de setas de boleto
  • 12 Cebollitas francesas
  • 1 l de fondo de carne
  • Aceite de oliva
  • Hierbas al gusto
  • Mantequilla
  • Para la picada:
  • 800 g de almendra cruda
  • Aceite de perejil
  • Para el aceite de perejil:
  • Aceite de oliva
  • Un manojo de perejil
  • Para el ali oli:
  • Ajo pelado
  • 1 Huevo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación de la receta

Para empezar, vamos a preparar el rape y la sepia.


Racionamos el rape en lomitos.


Hacemos paquetes de sepia cortada en cuadrados grandes y los congelamos.


Cortamos la sepia muy fina formando "tallarines" y la escaldamos en agua con sal. La dejamos enfriar. Aliñamos con un poco de aceite de oliva y cebollino.


Para la guarnición, pelamos las cebollitas y las confitamos en aceite de oliva y hierbas al gusto.


Limpiamos las setas y las cortamos en láminas no muy finas.


Doramos las setas en una sartén y mojamos con el caldo de carne. Dejamos reducir y ligamos con mantequilla.


Para la picada, hacemos el aceite de perejil, emulsionando el aceite de girasol con el perejil en la Thermomix.


Freímos las almendras y hacemos un praliné espeso con aceite de girasol en la Thermomix.


Para el ali oli, blanqueamos los ajos 3 veces y después, les damos un calentón en aceite de oliva. Los escurrimos y los trituramos en Thermomix con un huevo y sal. Añadimos aceite de oliva, poco a poco.


Hacemos el rape a la plancha.


Ponemos en el plato un cordón de praliné de almendra, otro de ali oli y otro de aceite de perejil. Colocamos alrededor unas hebras de azafrán.


En el centro, ponemos la guarnición de setas y las cebollitas. Encima, colocamos el rape. Disponemos los tallarines de sepia encima del rape con un poco de perejil.


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