Rape con picada en deconstrucción y tallarines de sepia
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1,6 kg de rape
- 1 Sepia grande
- Azafrán
- Cebollino
- Perejil
- Para la guarnición:
- 1 kg de setas de boleto
- 12 Cebollitas francesas
- 1 l de fondo de carne
- Aceite de oliva
- Hierbas al gusto
- Mantequilla
- Para la picada:
- 800 g de almendra cruda
- Aceite de perejil
- Para el aceite de perejil:
- Aceite de oliva
- Un manojo de perejil
- Para el ali oli:
- Ajo pelado
- 1 Huevo
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación de la receta
Para empezar, vamos a preparar el rape y la sepia.
Racionamos el rape en lomitos.
Hacemos paquetes de sepia cortada en cuadrados grandes y los congelamos.
Cortamos la sepia muy fina formando "tallarines" y la escaldamos en agua con sal. La dejamos enfriar. Aliñamos con un poco de aceite de oliva y cebollino.
Para la guarnición, pelamos las cebollitas y las confitamos en aceite de oliva y hierbas al gusto.
Limpiamos las setas y las cortamos en láminas no muy finas.
Doramos las setas en una sartén y mojamos con el caldo de carne. Dejamos reducir y ligamos con mantequilla.
Para la picada, hacemos el aceite de perejil, emulsionando el aceite de girasol con el perejil en la Thermomix.
Freímos las almendras y hacemos un praliné espeso con aceite de girasol en la Thermomix.
Para el ali oli, blanqueamos los ajos 3 veces y después, les damos un calentón en aceite de oliva. Los escurrimos y los trituramos en Thermomix con un huevo y sal. Añadimos aceite de oliva, poco a poco.
Hacemos el rape a la plancha.
Ponemos en el plato un cordón de praliné de almendra, otro de ali oli y otro de aceite de perejil. Colocamos alrededor unas hebras de azafrán.
En el centro, ponemos la guarnición de setas y las cebollitas. Encima, colocamos el rape. Disponemos los tallarines de sepia encima del rape con un poco de perejil.
