Langostinos con puré de calabaza, crujiente de jamón y crema de Idiazábal

En primer lugar, vamos a hacer el caldo de jamón. Eliminamos del hueso las partes rancias, la corteza y la pezuña. Los troceamos en 2 partes, aprovechando la junta del hueso para que sea más fácil cortarlo.

Blanqueamos los huesos y los escurrimos.

Los volvemos a cubrir con el agua y los ponemos a cocer a fuego medio durante 3 horas, mientras vamos espumando y desengrasando.

Pasado el tiempo indicado, lo dejamos enfriar en la nevera y, una vez frío, le quitamos toda la grasa de la superficie que haya solidificado.

Lo ponemos a reducir.

Para el crujiente de jamón, colocamos las láminas de jamón en una sartén a la plancha, con un peso encima, hasta que queden crujientes.

Para el puré de calabaza, cortamos la calabaza en 2 trozos y la despepitamos.

Envolvemos cada trozo en papel de aluminio y los ponemos todos en una placa de horno.

Los asamos a 200º C durante 40 minutos aproximadamente, hasta que esté totalmente cocida.

Retiramos el papel de plata y separamos la pulpa de la piel con ayuda de una cuchara. Desechamos las pieles.

Trituramos en un vaso americano la calabaza junto con la mantequilla, la nata y el caldo de jamón.

Trituramos hasta obtener un puré fino y cremoso. Añadimos la menta picada y lo ponemos a punto de pimienta.

Para la crema de Idiazábal, levantamos el hervor a la nata y la retiramos del fuego.

Añadimos el queso y dejamos infusionar durante 15 minutos.

Colamos presionando, pero procurando que no pase la parte sólida. Guardamos en la nevera la crema obtenida. Guardamos la parte sólida para otra elaboración.

Batimos con unas varillas de mano el yogur y lo mezclamos con la crema de Idiazábal, hasta que quede una mezcla homogénea. Lo ponemos a punto de sal.

Guardamos a temperatura ambiente.

Por otro lado, descabezamos y pelamos los langostinos.

Hacemos una pequeña incisión de 1 cm en la parte más ancha de la cola.

Extraemos el intestino.

En una sartén antiadherente, marcamos los langostinos.

Calentamos el puré de calabaza y lo servimos formando un círculo de 2 cm de grosor en el perímetro de un plato hondo pequeño.

En el centro del plato, disponemos 20 g de crema Idiazábal. Colocamos 2 langostinos encima de la crema de Idiazábal y encima de éstos, el crujiente de jamón. Acabamos con 4 hojitas de menta fresca y encima, el puré de calabaza.