San Pedro con puré de limón, piel de limón confitado y huevas de bacalao

En primer lugar, pelamos el limón quitando la parte amarilla e intentando dejar la mayor parte de blanco posible.

Blanqueamos el blanco del limón 4 veces en agua, partiendo de agua fría.

Cocemos el blanco del limón con el agua y azúcar aproximadamente 45 minutos. Podemos conservarlo envasado al vacío con un poco de T.P.T (almíbar hecho con agua y azúcar al 50%).

Limpiamos el San Pedro y lo cortamos en porciones de 180 g.

Sacamos de su bolsa las huevas de bacalao y las ponemos en un recipiente con unas gotas de aceite de oliva.

Mezclamos con calor todos los ingredientes del puré de limón, menos la mantequilla, en la thermomix.

Pasamos el resultado por un colador fino y lo reservamos.

Lo ponemos a punto emulsionándolo con la mantequilla.

Ligamos con maicena suavemente la salsa de soja.

Terminamos mezclando la salsa de soja con el resto de ingredientes.

Marcamos el San Pedro a la plancha por la parte de la piel y lo terminamos de cocinar en la salamandra.

Ponemos el puré a punto emulsionándolo con la mantequilla.

Colocamos el San Pedro en el plato, el puré a un lado, y encima de éste la piel de limón confitada.

Terminamos con las huevas de bacalao encima del San Pedro y salseando.