San Pedro con puré de limón, piel de limón confitado y huevas de bacalao Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
1 kg de limones
33 g de azúcar
1 l de agua
1.600 g de pez San Pedro
50 g de huevas de bacalao
23 g de jarabe T.P.T
90 g de mantequilla
88 ml de nata líquida
38 g de zumo de limón natural
250 g de blanco de limón
150 ml de salsa de soja
100 ml de aceite de sésamo
50 ml de vinagre de arroz
Piel de 2 limones
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, pelamos el limón quitando la parte amarilla e intentando dejar la mayor parte de blanco posible.

  3. Blanqueamos el blanco del limón 4 veces en agua, partiendo de agua fría.

  4. Cocemos el blanco del limón con el agua y azúcar aproximadamente 45 minutos. Podemos conservarlo envasado al vacío con un poco de T.P.T (almíbar hecho con agua y azúcar al 50%).

  5. Limpiamos el San Pedro y lo cortamos en porciones de 180 g.

  6. Sacamos de su bolsa las huevas de bacalao y las ponemos en un recipiente con unas gotas de aceite de oliva.

  7. Mezclamos con calor todos los ingredientes del puré de limón, menos la mantequilla, en la thermomix.

  8. Pasamos el resultado por un colador fino y lo reservamos.

  9. Lo ponemos a punto emulsionándolo con la mantequilla.

  10. Ligamos con maicena suavemente la salsa de soja.

  11. Terminamos mezclando la salsa de soja con el resto de ingredientes.

  12. Marcamos el San Pedro a la plancha por la parte de la piel y lo terminamos de cocinar en la salamandra.

  13. Ponemos el puré a punto emulsionándolo con la mantequilla.

  14. Colocamos el San Pedro en el plato, el puré a un lado, y encima de éste la piel de limón confitada.

  15. Terminamos con las huevas de bacalao encima del San Pedro y salseando.