Quesos en formas con dulces de invierno

En primer lugar, cocemos 100 g de membrillo con 100 g de azúcar y lo dejamos enfriar.

En el momento de servirlo, lo haremos en forma de quenelle.

Para la espuma de cabrales, cocemos 1 dl de leche con pimienta blanca, derretimos 50 g de cabrales y, una vez que lo retiremos del fuego, 1 cola de gelatina.

Lo dejamos enfriar y lo pasamos por la thermomix. Lo introducimos en un sifón y reservamos.

En el momento del servicio, lo pondremos sobre pan negro tostado.

Para el pan de especias, ponemos a hervir los azúcares y la miel (50 g de azúcar moreno, 50 g de azúcar mascabado y 100 g de miel).

En una batidora, montamos 75 g de mantequilla y 90 g de leche. Agregamos las especias: 5 g de anís estrellado, 5 g de cilantro, 3 g de clavo, 3 g de jengibre, 5 g de canela en polvo, 1 g de hebras de azafrán, 2 g de cardamomo, 4 g de nuez moscada y ralladura de cítricos.

Añadimos 125 g de harina floja y 125 g de harina de cebada tamizadas. Metemos también 8 g de levadura y lo echamos todo sobre un molde encamisado con mantequilla y harina. Horneamos a 170º C durante 45 ó 50 minutos.

Removemos la torta del Casar para que coja temperatura y hacemos una quenelle.

Para el crujiente manchego, cortamos lascas muy finas en la máquina cortafiambres y las colocamos entre 2 silpalt. Horneamos a 160º C durante 10 minutos.

Con todo esto, los quesos los serviremos con estas formas: la torta del Casar y el membrillo, en quenelle, el parmesano en lascas, el queso Idiazábal, en forma de dado hecho a la plancha, el manchego, en cuñas y el queso de cabra de ceniza en triángulos caramelizados.

El pan negro, lo cortamos en cuadrados de 3x3 y 0'5 cm de grosor y el pan de especias, en daditos.

En plato cuadrado grande, de derecha a izquierda en el centro, colocamos los quesos en este orden: cabra, manchego, Idiazábal, parmesano, membrillo, torta del Casar y sobre estos dos últimos, un crujiente de queso.

Terminamos con un cordón de Pedro Ximénez por encima de los quesos. Encima y en paralelo, ponemos 5 cuadraditos de pan de especias y, abajo, en la esquina inferior izquierda, se pone el pan negro con la espuma de cabrales encima, con 3 piñones tostados y una línea de aceite.