Pan de molde multicereales
Panes y quesos      Ep: 13

Las claves

  • Ingr. prin.: Masas y Hojaldres
  • Plato: Pan
  • Estilo: Cocina casera, Cocina francesa.
  • Ambiente: A diario, Buffet.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 3
  • Programa: Panes y quesos
  • Episodio: 13

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 kg de harina de trigo panificable (000)
  • 250 g de harina de centeno
  • 30 g de germen de trigo
  • 5 g de levadura fresca de panadería
  • 32 g de sal
  • 10 g de extracto de malta
  • Agua
  • 400 g de masa madre de trigo
  • 400 g de cebada hidratada
  • 200 g de lino
  • 200 g de avena
  • Mantequilla
  • Avena para decorar

Preparación de la receta

En el capítulo 13 del programa de televisión Panes y Quesos el cocinero Olivier Hanocq prepara un pan de molde multicereales.


A la hora de elaborar esta receta debemos tener en cuenta que la preparación de la masa madre nos llevará dos días si no la tenemos lista ya. En caso de tener que elaborarla puedes consultar cómo hacerlo en esta receta de masa madre.


Lo primero que tenemos que hacer es mezcla en un bol amplio 1 kg de harina de trigo panificable, 250 g de harina de centeno, 30 de germen de trigo, 5 g de levadura fresca de panadería, 35 g de sal y 10 g de extracto de malta. Seguidamente vamos añadiendo poco a poco el agua necesaria mientras mezclamos los ingredientes con ayuda de las manos.


Volcamos la masa en la encimera y la amasamos mediante la técnica del amasado fraser. Esta técnica consiste en aplastar fuertemente la masa con la palma de la mano hacia delante.


Cuando tengamos un poco lisa la masa, incorporamos 400 g de masa madre de trigo y seguimos amasando durante 15 minutos. En el momento en el que la masa sea homogénea y lisa añadimos 400 g de cebada hidratada, 200 g de lino y 200 g de avena. Continuamos amasando hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.


Espolvoreamos un poco de harina sobre la masa y la colocamos en un bol enharinado. Lo tapamos con un paño seco y dejamos reposar durante 1-2 horas en un lugar libre de corrientes y a temperatura ambiente.


Transcurrido el tiempo de reposo, desgasificamos la masa estirándola y aplastándola sobre la encimera. Dividimos en porciones de 700 g aproximadamente. Dejamos reposar 10 minutos.


Pasado ese tiempo, realizamos el formado zepelín, que se consigue aplastando un poco la masa y plegándola por la mitad. Repetimos el proceso 3-4 veces. Hasta que nos quede un cilindro grueso y no muy largo.


Disponemos de un bol con una capa de avena. A continuación humedecemos la superficie de las porciones con ayuda de los dedos y los rodamos suavemente encima de las semillas.


Colocamos los panes sobre unos moldes rectangulares que previamente habremos untado de mantequilla. Nos sirven moldes de bizcocho alargado o de pan de molde sin su tapa de unos 30 cm de largo.


Dejamos reposar las porciones en los moldes durante 3-4 horas aproximadamente, hasta que aumente su volumen y su forma sea redondeada.


Cuando queden 15-20 minutos para que termine el levado final, encendemos el horno a 200ºC y colocamos una bandeja metálica vacía en el fondo. Un momento antes de introducir los panes en el horno, ponemos unos hielos en la bandeja metálica para generar humedad.


Para terminar nuestra receta, horneamos los panes dentro del molde durante 25-30 minutos. Repetimos el mismo proceso con el resto de porciones. Cuando nuestro pan esté dorado lo retiramos y dejamos enfriar unos minutos en el molde antes de colocarlo sobre una rejilla.


En este episodio de Panes y Quesos, los cocineros Olivier Hanocq y Bruno Gillot también nos enseñan a hacer Tarta de pera y queso Morbier, Ensalada de quinoa y queso Morbier y Tosta multicereales con col kale y queso Morbier.


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