Canelón de trufa de verano con tuétano y sesos de conejo

En primer lugar, vamos a hacer el canelón de trufa de verano. Pelamos la trufa y la cortamos en la máquina cortadora lo más fina posible, 0,5 mm de grosor como máximo.

Juntamos las láminas de trufa sobre un papel encerado untado ligeramente con mantequilla, formando un rectángulo de 6 x 12,2 cm de lado.

Es preciso que no queden poros y que las láminas se superpongan ligeramente para que así sea posible enrollar el canelón sin que se desmonte.

Untamos ligeramente la trufa con mantequilla y la cubrimos con papel film. Recortamos el papel film, dejando que sobresalga 1 cm de papel por cada lado del rectángulo de trufa, para que se pueda manipular. Guardamos hasta el momento de emplatar.

Para el consomé, ponemos los huesos de ternera en el horno a 180º C hasta que cojan un color dorado.

Limpiamos las osamentas de pollo, quitándoles la grasa que sea posible y los despojos.

Troceamos el jarrete de ternera.

Limpiamos los trozos de pollo de grasa y despojos, dejándolos enteros.

Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas. Las tostamos en una sartén.

Pelamos las zanahorias y limpiamos el puerro.

Introducimos todos los ingredientes en una olla y los cubrimos con el agua.

Ponemos a cocer durante 8 horas a fuego lento.

Colamos.

Para el fondo de carne, juntamos el vino tinto con el azúcar y lo ponemos a reducir a la mitad. Lo guardamos para desglasar la sartén donde se va a marcar la blanqueta.

Ponemos los huesos de ternera en el horno a tostar a 180º C.

Troceamos la blanqueta de ternera en trozos de unos 10 cm de largo x 1,5 cm de ancho. Los marcamos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Tienen que quedar dorados pero crudos. Desglasamos con el vino.

Troceamos las verduras (todas excepto el tomate) en trozos pequeños. Las ponemos a dorar en el horno con un poco de aceite a 150º C.

Una vez empiecen a dorarse uniformemente, añadimos el tomate troceado a cuartos. Continuamos la cocción hasta que el tomate haya perdido su agua y las verduras tengan un color tostado.

Juntamos todos los ingredientes en una olla. Cubrimos con el agua fría y lo ponemos todo a cocer a fuego medio. Espumamos continuamente.

Una vez arranque a hervir, bajamos el fuego para que hierva poco a poco durante 6 horas.

Colamos y dejamos enfriar para que la grasa se solidifique y así poder retirarla.

Para el tuétano, dejamos que los huesos se templen a temperatura ambiente un mínimo de 4 horas.

Partimos el hueso con una macheta, procurando no romper el tuétano y lo extraemos con la ayuda de un cuchillo con punta redonda.

Desangramos el tuétano un mínimo de 12 horas en agua y en la nevera.

Blanqueamos lentamente justo hasta que el agua rompa a hervir. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en el mismo recipiente con su agua.

Una vez frío el tuétano, lo sacamos del agua y lo cortamos en dados de 0,5 cm de lado, procurando que éstos no tengan partes con nervios ni huesos. Lo reservamos.

Para la gelatina de consomé, ponemos el consomé a punto de sal.

Mezclamos el consomé junto con el agar-agar en polvo.

Lo llevamos a ebullición a fuego medio sin dejar de remover, lo retiramos del fuego y lo espumamos.

Lo vertemos sobre un tupper y lo dejamos cuajar en la nevera un mínimo de 2 horas.

Para la salsa de carne, ponemos a reducir el jugo de carne hasta obtener una salsa sabrosa y consistente. Lo ligamos con la maicena exprés si fuera necesario.

Ponemos la mantequilla a tostar en un cazo, y una vez haya cogido color avellana, la desglasamos con el vinagre de Jerez.

Añadimos el jugo de carne y rectificamos de sal si fuera preciso. Guardamos en caliente hasta el emplate.

Para los dados de panceta confitada, extraemos la sal de la panceta ibérica con agua fría.

Extraemos también la corteza de la panceta.

Cubrimos la panceta con el aceite de oliva 0,4º y la ponemos a confitar en el horno durante 90 minutos a 100º C, hasta que la grasa esté bien confitada.

Sacamos la grasa del aceite y la dejamos enfriar en la nevera.

Cortamos la panceta confitada en dados de 0,5 cm de lado, procurando que no tengan partes rancias ni nervio.

Para los sesos de conejo, abrimos las cabezas de conejo verticalmente y con corte limpio.

Con la ayuda de un cuchillo con punta redonda, extraemos el seso que habrá quedado cortado por la mitad, con cuidado de no romperlo.

Guardamos los sesos en la nevera, 4 mitades de seso por persona.

Finalmente, gratinamos el canelón en una salamandra hasta que coja un color dorado por la parte de arriba.

Terminamos con una pizca de sal maldon por encima.