
- Claves
Ingr. prin.:Otros
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Para el canelón de trufa de verano:
50 g de trufa de verano
10 g de mantequilla
Para el consomé:
500 g de pollo y su osamenta
500 g de jarrete de ternera
500 g de huesos frescos de rodilla
15 g de zanahoria
Puerro
15 g de cebollas
2.500 ml de agua
50 ml de aceite de girasol
Para el fondo de carne:
1 kg de huesos frescos rodilla / blanqueta de ternera
350 g de cebollas
150 g de zanahorias
1 Puerro
60 g de tomate rojo
1 l de vino tinto
40 g de azúcar
60 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
2.500 ml de agua
Para la gelatina de consomé:
50 ml de consomé de carne clarificado
2 g de agar agar
Sal gorda
Para la salsa:
100 ml de fondo de carne
10 g de mantequilla
Vinagre de Jerez
Sal gorda
Para los dados de panceta confitada:
80 g de panceta de ibérico
150 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
Para los sesos de conejo:
8 cabezas de conejo
Otros:
5 ml de aceite de tartufo
Aceite de oliva 0.4º refinado
Sal gorda
Tuétano
- Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer el canelón de trufa de verano. Pelamos la trufa y la cortamos en la máquina cortadora lo más fina posible, 0,5 mm de grosor como máximo.
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Juntamos las láminas de trufa sobre un papel encerado untado ligeramente con mantequilla, formando un rectángulo de 6 x 12,2 cm de lado.
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Es preciso que no queden poros y que las láminas se superpongan ligeramente para que así sea posible enrollar el canelón sin que se desmonte.
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Untamos ligeramente la trufa con mantequilla y la cubrimos con papel film. Recortamos el papel film, dejando que sobresalga 1 cm de papel por cada lado del rectángulo de trufa, para que se pueda manipular. Guardamos hasta el momento de emplatar.
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Para el consomé, ponemos los huesos de ternera en el horno a 180º C hasta que cojan un color dorado.
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Limpiamos las osamentas de pollo, quitándoles la grasa que sea posible y los despojos.
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Troceamos el jarrete de ternera.
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Limpiamos los trozos de pollo de grasa y despojos, dejándolos enteros.
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Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas. Las tostamos en una sartén.
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Pelamos las zanahorias y limpiamos el puerro.
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Introducimos todos los ingredientes en una olla y los cubrimos con el agua.
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Ponemos a cocer durante 8 horas a fuego lento.
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Colamos.
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Para el fondo de carne, juntamos el vino tinto con el azúcar y lo ponemos a reducir a la mitad. Lo guardamos para desglasar la sartén donde se va a marcar la blanqueta.
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Ponemos los huesos de ternera en el horno a tostar a 180º C.
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Troceamos la blanqueta de ternera en trozos de unos 10 cm de largo x 1,5 cm de ancho. Los marcamos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Tienen que quedar dorados pero crudos. Desglasamos con el vino.
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Troceamos las verduras (todas excepto el tomate) en trozos pequeños. Las ponemos a dorar en el horno con un poco de aceite a 150º C.
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Una vez empiecen a dorarse uniformemente, añadimos el tomate troceado a cuartos. Continuamos la cocción hasta que el tomate haya perdido su agua y las verduras tengan un color tostado.
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Juntamos todos los ingredientes en una olla. Cubrimos con el agua fría y lo ponemos todo a cocer a fuego medio. Espumamos continuamente.
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Una vez arranque a hervir, bajamos el fuego para que hierva poco a poco durante 6 horas.
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Colamos y dejamos enfriar para que la grasa se solidifique y así poder retirarla.
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Para el tuétano, dejamos que los huesos se templen a temperatura ambiente un mínimo de 4 horas.
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Partimos el hueso con una macheta, procurando no romper el tuétano y lo extraemos con la ayuda de un cuchillo con punta redonda.
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Desangramos el tuétano un mínimo de 12 horas en agua y en la nevera.
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Blanqueamos lentamente justo hasta que el agua rompa a hervir. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en el mismo recipiente con su agua.
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Una vez frío el tuétano, lo sacamos del agua y lo cortamos en dados de 0,5 cm de lado, procurando que éstos no tengan partes con nervios ni huesos. Lo reservamos.
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Para la gelatina de consomé, ponemos el consomé a punto de sal.
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Mezclamos el consomé junto con el agar-agar en polvo.
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Lo llevamos a ebullición a fuego medio sin dejar de remover, lo retiramos del fuego y lo espumamos.
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Lo vertemos sobre un tupper y lo dejamos cuajar en la nevera un mínimo de 2 horas.
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Para la salsa de carne, ponemos a reducir el jugo de carne hasta obtener una salsa sabrosa y consistente. Lo ligamos con la maicena exprés si fuera necesario.
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Ponemos la mantequilla a tostar en un cazo, y una vez haya cogido color avellana, la desglasamos con el vinagre de Jerez.
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Añadimos el jugo de carne y rectificamos de sal si fuera preciso. Guardamos en caliente hasta el emplate.
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Para los dados de panceta confitada, extraemos la sal de la panceta ibérica con agua fría.
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Extraemos también la corteza de la panceta.
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Cubrimos la panceta con el aceite de oliva 0,4º y la ponemos a confitar en el horno durante 90 minutos a 100º C, hasta que la grasa esté bien confitada.
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Sacamos la grasa del aceite y la dejamos enfriar en la nevera.
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Cortamos la panceta confitada en dados de 0,5 cm de lado, procurando que no tengan partes rancias ni nervio.
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Para los sesos de conejo, abrimos las cabezas de conejo verticalmente y con corte limpio.
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Con la ayuda de un cuchillo con punta redonda, extraemos el seso que habrá quedado cortado por la mitad, con cuidado de no romperlo.
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Guardamos los sesos en la nevera, 4 mitades de seso por persona.
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Finalmente, gratinamos el canelón en una salamandra hasta que coja un color dorado por la parte de arriba.
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Terminamos con una pizca de sal maldon por encima.