Bacalao al pil pil ligero con verduritas

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina en miniatura

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 100 g de lomo de bacalao
  • 50 g de ajo pelado
  • 200 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
  • 100 g de zanahorias
  • 100 g de pimientos rojos
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 100 g de calabacín
  • 100 g de guisantes
  • 100 g de coliflor
  • 100 ml de aceite de olivas negras
  • Para el "pil pil":
  • 5 g de ajo pelado
  • 5 g de laurel
  • 200 ml de aceite de oliva 0,4º refinado
  • 100 ml de nata líquida
  • 100 ml de agua
  • 200 g de espinas y colas de bacalao

Preparación de la receta

En primer lugar, racionamos el bacalao en porciones de 20 g.


Por otro lado, aromatizamos el aceite con los ajos y el laurel.


Ponemos a hervir durante 2 horas, a 90º C, las espinas de bacalao con el agua, el aceite, los ajos y laurel.


Dejamos reposar y separamos la gelatina que han soltado las colas y espinas de bacalao y el aceite.


Emulsionamos en la Thermomix la gelatina con una cucharada de nata y vamos añadiendo poco a poco el aceite de bacalao. Le damos calor, poco a poco, para que se caliente el "pil pil".


Por otro lado, cortamos en daditos pequeños el calabacín, la zanahoria, el pimiento y las puntas de los espárragos.


Hervimos "al dente" todas las verduritas por separado.


Confitamos el bacalao racionado a unos 65º C.


Ponemos en la base del recipiente el "pil pil", el bacalao confitado en el centro y las verduritas ligeramente salteadas encima.


Terminamos con un cordón de aceite de olivas negras.


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