Bacalao al pil pil ligero con verduritas
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Cocina en miniatura
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 100 g de lomo de bacalao
- 50 g de ajo pelado
- 200 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
- 100 g de zanahorias
- 100 g de pimientos rojos
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 100 g de calabacín
- 100 g de guisantes
- 100 g de coliflor
- 100 ml de aceite de olivas negras
- Para el "pil pil":
- 5 g de ajo pelado
- 5 g de laurel
- 200 ml de aceite de oliva 0,4º refinado
- 100 ml de nata líquida
- 100 ml de agua
- 200 g de espinas y colas de bacalao
Preparación de la receta
En primer lugar, racionamos el bacalao en porciones de 20 g.
Por otro lado, aromatizamos el aceite con los ajos y el laurel.
Ponemos a hervir durante 2 horas, a 90º C, las espinas de bacalao con el agua, el aceite, los ajos y laurel.
Dejamos reposar y separamos la gelatina que han soltado las colas y espinas de bacalao y el aceite.
Emulsionamos en la Thermomix la gelatina con una cucharada de nata y vamos añadiendo poco a poco el aceite de bacalao. Le damos calor, poco a poco, para que se caliente el "pil pil".
Por otro lado, cortamos en daditos pequeños el calabacín, la zanahoria, el pimiento y las puntas de los espárragos.
Hervimos "al dente" todas las verduritas por separado.
Confitamos el bacalao racionado a unos 65º C.
Ponemos en la base del recipiente el "pil pil", el bacalao confitado en el centro y las verduritas ligeramente salteadas encima.
Terminamos con un cordón de aceite de olivas negras.
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