Bacalao al pil pil ligero con verduritas Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
100 g de lomo de bacalao
50 g de ajo pelado
200 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
100 g de zanahorias
100 g de pimientos rojos
1 manojo de espárragos trigueros
100 g de calabacín
100 g de guisantes
100 g de coliflor
100 ml de aceite de olivas negras
Para el "pil pil":
5 g de ajo pelado
5 g de laurel
200 ml de aceite de oliva 0,4º refinado
100 ml de nata líquida
100 ml de agua
200 g de espinas y colas de bacalao
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, racionamos el bacalao en porciones de 20 g.

  3. Por otro lado, aromatizamos el aceite con los ajos y el laurel.

  4. Ponemos a hervir durante 2 horas, a 90º C, las espinas de bacalao con el agua, el aceite, los ajos y laurel.

  5. Dejamos reposar y separamos la gelatina que han soltado las colas y espinas de bacalao y el aceite.

  6. Emulsionamos en la Thermomix la gelatina con una cucharada de nata y vamos añadiendo poco a poco el aceite de bacalao. Le damos calor, poco a poco, para que se caliente el "pil pil".

  7. Por otro lado, cortamos en daditos pequeños el calabacín, la zanahoria, el pimiento y las puntas de los espárragos.

  8. Hervimos "al dente" todas las verduritas por separado.

  9. Confitamos el bacalao racionado a unos 65º C.

  10. Ponemos en la base del recipiente el "pil pil", el bacalao confitado en el centro y las verduritas ligeramente salteadas encima.

  11. Terminamos con un cordón de aceite de olivas negras.