Salmón a la parrilla con risotto de espárragos trigueros y huevos escalfados

En primer lugar, pelar los espárragos y cortar los tallos.

Cortar en juliana muy fina la piel de los espárragos. Freír en aceite de oliva caliente. Reservar sobre papel secante de cocina y sazonar.

Poner agua a hervir con la misma cantidad de sal que de azúcar y una pizca de bicarbonato.

Cuando rompa a hervir, incorporar los tallos de los espárragos picados y las hojas de espinacas limpias.

Dejar unos 2 minutos desde el momento en que el agua vuelva a romper a hervir, escurrir y reservar.

Poner otro cazo al fuego con agua con la misma cantidad de sal que de azúcar y una pizca de bicarbonato y en el momento en que empieza a hervir, introducir las yemas de los espárragos y escaldarlas 30 segundos. Retirar y refrescar en agua fría. Reservar hasta utilizar.

Preparar un caldo de verduras con lo blanco del puerro, zanahoria en rodajas finas, ½ cebolla, ½ calabacín con piel, ½ pimiento verde, 4 champiñones laminados y dejar cocer unos 45 minutos. Colar y reservar hasta utilizar.

Batir las espinacas y los tallos de los espárragos verdes con un poco del caldo de verduras hasta conseguir hacer un puré. Sazonar y reservar.

En un sauté, añadir 10 g de mantequilla y un hilo fino de aceite de oliva virgen. Añadir la chalota picada y rehogar alrededor de unos 5 minutos evitando que coja color.

Incorporar el arroz y mezclar muy bien con la chalota y los ingredientes grasos. Añadir el vino blanco y dejar reducir para que pierda sabor a alcohol.

Incorporar el caldo de verduras previamente colado poco a poco y revolviendo constantemente el arroz con ayuda de una cuchara de madera. Ir añadiendo más caldo a medida que se va evaporando hasta incorporarle todo el caldo y por ultimo, el puré de espárragos y espinacas.

En el momento en que el arroz esté al dente (20 minutos), añadirle el resto de la mantequilla, las yemas de espárragos y el queso parmesano rallado.

Mezclar muy bien y apartar. Poner a punto de sal y servir en el momento junto con los huevos escalfados y el salmón.

Para hacer estos huevos, en una olla de buen fondo poner el agua con el vinagre y la sal. En el momento en que rompa a hervir, incorporar los huevos de uno en uno, con cuidado a la hora de introducirlos en el agua para evitar que se rompan. Dejarlos unos 3 minutos en el agua a fuego medio. Retirar con ayuda de una espumadera e introducirlos rápidamente en un bol con agua y hielo. Reservar hasta utilizar.

Finalmente, hacer vuelta y vuelta el salmón en la sartén, con una gota de aceite y terminar en el horno.

Servir el risotto con el salmón y los huevos escalfados. Decorar con las pieles de los espárragos fritas.