Salmón a la parrilla con risotto de espárragos trigueros y huevos escalfados Por: Fabio Morisi
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 supremas de salmón de 160 g con piel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Para el caldo de verduras:
500 ml de agua
1 puerro (sólo la parte blanca)
1 zanahoria
½ cebolla
½ calabacín
½ pimiento verde
4 champiñones
Para el risotto de espárragos verdes:
250 g de espárragos verdes
50 g de hojas de espinacas
475 ml de caldo de verduras
2 chalotas picadas
25 g de mantequilla
Aceite de oliva
125 g de arroz bomba
40 ml de vino blanco seco
35 g de queso parmesano rallado
Sal
Azúcar
Bicarbonato
Para los huevos escalfados:
4 huevos muy frescos
500 ml de agua
50 ml de vinagre de vino blanco
Sal fina
  1. Preparación de la receta
  2. En primer lugar, pelar los espárragos y cortar los tallos.

  3. Cortar en juliana muy fina la piel de los espárragos. Freír en aceite de oliva caliente. Reservar sobre papel secante de cocina y sazonar.

  4. Poner agua a hervir con la misma cantidad de sal que de azúcar y una pizca de bicarbonato.

  5. Cuando rompa a hervir, incorporar los tallos de los espárragos picados y las hojas de espinacas limpias.

  6. Dejar unos 2 minutos desde el momento en que el agua vuelva a romper a hervir, escurrir y reservar.

  7. Poner otro cazo al fuego con agua con la misma cantidad de sal que de azúcar y una pizca de bicarbonato y en el momento en que empieza a hervir, introducir las yemas de los espárragos y escaldarlas 30 segundos. Retirar y refrescar en agua fría. Reservar hasta utilizar.

  8. Preparar un caldo de verduras con lo blanco del puerro, zanahoria en rodajas finas, ½ cebolla, ½ calabacín con piel, ½ pimiento verde, 4 champiñones laminados y dejar cocer unos 45 minutos. Colar y reservar hasta utilizar.

  9. Batir las espinacas y los tallos de los espárragos verdes con un poco del caldo de verduras hasta conseguir hacer un puré. Sazonar y reservar.

  10. En un sauté, añadir 10 g de mantequilla y un hilo fino de aceite de oliva virgen. Añadir la chalota picada y rehogar alrededor de unos 5 minutos evitando que coja color.

  11. Incorporar el arroz y mezclar muy bien con la chalota y los ingredientes grasos. Añadir el vino blanco y dejar reducir para que pierda sabor a alcohol.

  12. Incorporar el caldo de verduras previamente colado poco a poco y revolviendo constantemente el arroz con ayuda de una cuchara de madera. Ir añadiendo más caldo a medida que se va evaporando hasta incorporarle todo el caldo y por ultimo, el puré de espárragos y espinacas.

  13. En el momento en que el arroz esté al dente (20 minutos), añadirle el resto de la mantequilla, las yemas de espárragos y el queso parmesano rallado.

  14. Mezclar muy bien y apartar. Poner a punto de sal y servir en el momento junto con los huevos escalfados y el salmón.

  15. Para hacer estos huevos, en una olla de buen fondo poner el agua con el vinagre y la sal. En el momento en que rompa a hervir, incorporar los huevos de uno en uno, con cuidado a la hora de introducirlos en el agua para evitar que se rompan. Dejarlos unos 3 minutos en el agua a fuego medio. Retirar con ayuda de una espumadera e introducirlos rápidamente en un bol con agua y hielo. Reservar hasta utilizar.

  16. Finalmente, hacer vuelta y vuelta el salmón en la sartén, con una gota de aceite y terminar en el horno.

  17. Servir el risotto con el salmón y los huevos escalfados. Decorar con las pieles de los espárragos fritas.