Socarrat de arroz, gamba roja, té negro y jengibre
PROGRAMA: Cocinando con...      Ep: 32
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

En primer lugar, vamos a hacer la base de verduras. Calentamos en un cazo el aceite a fuego medio y fondeamos primero el ajo picado muy fino y los chiles, sin venas ni pepitas, picados muy finos.

Añadimos las cebolletas y los puerros en brunoise y dejamos que se fondeen muy despacio, hasta que las verduras comienzan a tomar color.

Entonces añadimos el tomate natural triturado, pasado por la Thermomix. Dejamos cocer hasta que se evapora casi toda la humedad y el aceite se empieza a desleír. Retiramos del fuego.

Para hacer el caldo de gambas, calentamos el aceite en un rondón a fuego vivo,  bien caliente pero no para saltear. Añadir las cabezas de los langostinos, de los carabineros y de los rapes, dejamos que se hagan un poco sin mover y después movemos y dejamos que se hagan.

Los jugos de las cabezas se irán ligando con el aceite, cuando esto suceda añadimos el azafrán y el romero, damos unas vueltas a todo el conjunto.

Añadimos 2 litros de agua y esperamos a que levante el hervor. Cuando levante, desespumamos durante 1 minuto, tapamos y bajamos el fuego al mínimo, dejamos que cueza tapado y suave durante 20 minutos.

Retiramos del fuego y trituramos muy groseramente todo el caldo con la ayuda de la turmix grande. Colamos el caldo por un colador de malla fina y lo volvemos a hervir, desespumamos todas las impurezas que puedan aparecer y lo retiramos del fuego.

Para hacer el primer caldo de cocción, poner todo junto a cocer y llevar al punto de ebullición. En ese momento colar y utilizar para mojar el arroz, el Kombu no debe hervir.

Calentar en un rondón el aceite de oliva refinado. Añadir el arroz y dejar que se caliente un poco. Añadir la base de verduras y rehogar todo junto a fuego vivo, hasta que los jugos se comiencen a agarrar. Mojar con el primer caldo de cocción recién hervido. Cocer sin parar de mover hasta que el caldo casi se haya evaporado del todo.

Sacamos el arroz del rondón y lo repartimos en  bandejas  bajas. Metemos las bandejas en el congelador para que corte la cocción y baje la temperatura , pero sin que se congele. Una vez frío lo sacamos de las bandejas y lo guardamos en un recipiente apropiado y refrigerado hasta su uso. No lo hemos de guardar mas de 2 días.

Para la gamba al té, poner en un plato rectangular pequeño una gamba semi congelada y abierta a la mitad a lo largo. (sin pelar) Las ponemos en una bandejita con aceite de oliva, salsa de soja rebajada con agua y sazonar con la sal mezclada con el té negro y jengibre rallado. Meter en el horno a 230º C durante 2 minutos, solo que se haga un poco. Retirar.

Ponemos el arroz en un cazo apropiado por su tamaño a las raciones que vayamos a preparar. Mojamos con cuidado con un poco de caldo de gambas. Ponemos al fuego y terminamos de cocer el arroz, ha de quedar cocido pero no pastoso.

Ponemos a punto de sal, añadimos el cebollino y el aceite de oliva virgen extra. Emulsionamos bien el aceite.

Calentamos una sartén antiadherente grande a fuego fuerte. Repartimos el arroz en dos "montañas" en la sartén a fuego fuerte, esperamos 2 minutos para que se caramelice y bajamos el fuego a fuego medio, dejamos que se forme unas costra dorada. Damos la vuelta con la ayuda de dos espátulas y dejamos que se encostre por el otro lado.

Servimos.