Socarrat de arroz, gamba roja, té negro y jengibre
Cocinando con...      Ep: 32

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocinando con...
  • Episodio: 32

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la base de verduras:
  • 50 g de cebolletas
  • 50 g de puerros
  • 1 diente de ajo
  • 1 chile rojo thais
  • 75 g de tomate natural triturado
  • 0,5 dl aceite de oliva refinado
  • Para hacer el caldo de gambas:
  • 1 dl de aceite de oliva refinado
  • 100 g de cabezas de carabineros
  • 100 g de cabezas de langostinos
  • 1 pizca de azafrán
  • 1 cabeza pequeña de rape
  • 1 rama de romero
  • 2 litros de agua
  • Para el primer caldo de cocción:
  • 1 l de agua
  • 20 g de Dashinomoto
  • 1/2 dl de salsa de soja
  • 1 dl de mirim
  • 5 g de kombu
  • Para el arroz precocido:
  • 1 kg de arroz arborio
  • La base de verduras que hemos preparado
  • El primer caldo de cocción que hemos preparado
  • 1 dl de aceite de oliva refinado
  • Para las gambas rojas:
  • 4 gambas rojas
  • 8 cucharadas de sal
  • 1 cucharada de té negro
  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • Para la terminación:
  • 1 ramiquín bien colmado (195 g) de arroz precocido
  • 1 cucharada sopera de caldo de gambas
  • Caldo de gambas al té
  • 1/2 cucharada sopera de cebollino picado
  • 1/3 dl de aceite de oliva virgen extra

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer la base de verduras. Calentamos en un cazo el aceite a fuego medio y fondeamos primero el ajo picado muy fino y los chiles, sin venas ni pepitas, picados muy finos.


Añadimos las cebolletas y los puerros en brunoise y dejamos que se fondeen muy despacio, hasta que las verduras comienzan a tomar color.


Entonces añadimos el tomate natural triturado, pasado por la Thermomix. Dejamos cocer hasta que se evapora casi toda la humedad y el aceite se empieza a desleír. Retiramos del fuego.


Para hacer el caldo de gambas, calentamos el aceite en un rondón a fuego vivo,  bien caliente pero no para saltear. Añadir las cabezas de los langostinos, de los carabineros y de los rapes, dejamos que se hagan un poco sin mover y después movemos y dejamos que se hagan.


Los jugos de las cabezas se irán ligando con el aceite, cuando esto suceda añadimos el azafrán y el romero, damos unas vueltas a todo el conjunto.


Añadimos 2 litros de agua y esperamos a que levante el hervor. Cuando levante, desespumamos durante 1 minuto, tapamos y bajamos el fuego al mínimo, dejamos que cueza tapado y suave durante 20 minutos.


Retiramos del fuego y trituramos muy groseramente todo el caldo con la ayuda de la turmix grande. Colamos el caldo por un colador de malla fina y lo volvemos a hervir, desespumamos todas las impurezas que puedan aparecer y lo retiramos del fuego.


Para hacer el primer caldo de cocción, poner todo junto a cocer y llevar al punto de ebullición. En ese momento colar y utilizar para mojar el arroz, el Kombu no debe hervir.


Calentar en un rondón el aceite de oliva refinado. Añadir el arroz y dejar que se caliente un poco. Añadir la base de verduras y rehogar todo junto a fuego vivo, hasta que los jugos se comiencen a agarrar. Mojar con el primer caldo de cocción recién hervido. Cocer sin parar de mover hasta que el caldo casi se haya evaporado del todo.


Sacamos el arroz del rondón y lo repartimos en  bandejas  bajas. Metemos las bandejas en el congelador para que corte la cocción y baje la temperatura , pero sin que se congele. Una vez frío lo sacamos de las bandejas y lo guardamos en un recipiente apropiado y refrigerado hasta su uso. No lo hemos de guardar mas de 2 días.


Para la gamba al té, poner en un plato rectangular pequeño una gamba semi congelada y abierta a la mitad a lo largo. (sin pelar) Las ponemos en una bandejita con aceite de oliva, salsa de soja rebajada con agua y sazonar con la sal mezclada con el té negro y jengibre rallado. Meter en el horno a 230º C durante 2 minutos, solo que se haga un poco. Retirar.


Ponemos el arroz en un cazo apropiado por su tamaño a las raciones que vayamos a preparar. Mojamos con cuidado con un poco de caldo de gambas. Ponemos al fuego y terminamos de cocer el arroz, ha de quedar cocido pero no pastoso.


Ponemos a punto de sal, añadimos el cebollino y el aceite de oliva virgen extra. Emulsionamos bien el aceite.


Calentamos una sartén antiadherente grande a fuego fuerte. Repartimos el arroz en dos "montañas" en la sartén a fuego fuerte, esperamos 2 minutos para que se caramelice y bajamos el fuego a fuego medio, dejamos que se forme unas costra dorada. Damos la vuelta con la ayuda de dos espátulas y dejamos que se encostre por el otro lado.


Servimos.


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