Parfait de chocolate en cono (Chocolate parfait in a cone)
PROGRAMA: La Reina del Chocolate      Ep: 5
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

Empezamos elaborando los cacahuetes tostados con caramelo: Coloque el azúcar y el agua en una cacerola y hierva hasta que todo el azúcar se haya disuelto.

Añadir en los cacahuetes y mezclar suavemente juntos. Escurra el exceso de jarabe y coloque los cacahuetes en una bandeja forrada. Hornee a 165°C durante 15-20 minutos o hasta que estén dorados.

Deje reposar a temperatura ambiente para que se enfríe. Una vez fresco, pique sin miedo.

A continuación, preparamos el parfait: Para este parfait, se usan unos conos creados a partir de triángulos de papel para hornear.

Corte ocho triángulos individuales (aproximadamente de 320 mm x 230 mm x 240 mm) y gire hasta formar un cono, asegurándose de que la punta esté cerrada. Doble los extremos del papel en el cono para asegurarlos.

Vierta el azúcar en polvo (C) en un tazón lo suficientemente grande como para que quepan los ocho conos y que entre en su congelador. Compruebe que los ocho conos se presionan en el azúcar y asegúrelos.

Semi-monte la crema en una batidora de pie hasta que tenga algo de cuerpo. Llevar a la nevera.

Coloque las claras de huevo, el crémor tártaro y la sal en un tazón para mezclar en una batidora de pie equipada con un accesorio para batir (sin empezar a mezclar todavía).

En una cacerola pequeña, cree un almíbar cocinando el azúcar (A) y el agua a 117°C. (Si no tiene un termómetro, tome una pequeña cantidad de jarabe de azúcar después de que el jarabe hierva rápidamente y colóquelo en un recipiente con agua fría. Cuando alcance los 117°C, el azúcar creará una bola flexible al cogerla).

Cuando el almíbar de azúcar comience a hervir, empiece a batir las claras de huevo y el cremor tártaro a baja velocidad. Cuando el almíbar alcance la temperatura correcta, viértalo directamente en las claras de huevo mientras sigue batiendo, asegurándose de que el jarabe hervido no llegue al batidor. Esto creará un merengue italiano. Continúe batiendo el merengue italiano hasta que se enfríe un poco, luego retírelo del mezclador y déjelo a un lado.

Batir las yemas de huevo y el azúcar (B) en una batidora hasta que estén livianas y aireadas.

Picar el chocolate con leche y derretirlo en un microondas o sobre un Bain-Marie (un cuenco sobre una cacerola a fuego lento), removiendo con frecuencia. Asegúrese de que esté caliente al tacto.

Incorpore a mano el chocolate derretido en el merengue con una espátula flexible, y después añada la mezcla de yema de huevo, el cacahuete picado y, por último, la crema semi-batida.

Coloque la mezcla de parfait en una manga pastelera con una boquilla redonda simple, o use una cuchara y llene los conos de papel preparados. Inmediatamente coloque los conos en el congelador durante 3-4 horas para que se endurezcan.

Este parfait puede prepararse con hasta 3 semanas de antelación y una vez congelado, envuelto y almacenado en el congelador.

Para elaborar el azúcar hilado: En una cacerola limpia, hierva el agua y el azúcar a fuego alto. Hervir hasta que la mezcla alcance 165°C. Si no tiene un termómetro, céntrese en el color de las burbujas en la superficie del caramelo y tan pronto como las burbujas adquieran un color dorado claro, retire la cacerola del fuego.

Tenga a mano un recipiente con agua con hielo y si el caramelo comienza a volverse demasiado oscuro después de haberlo retirado del calor, sumerja la base de la cacerola en el agua con hielo. Deje que el caramelo se asiente a temperatura ambiente hasta que las burbujas se disipen completamente.

Cubra los mangos de dos cucharas de madera o algo similar con aceite vegetal y colóquelos en la mesa sobre dos bandejas. Tape la mesa con periódicos viejos o haga este paso en el exterior.

Coloque los dos mangos de manera de forma que sobresalgan de las bandejas con una separación de aproximadamente 300 mm y que cuelguen sobre el papel.

Introduzca cuatro tenedores en el azúcar caramelizado preparado y haga un movimiento rápido de una cuchara a otra para crear hebras finas. Continúe moviendo hasta que tenga suficiente azúcar hilado como para hacer una tira de azúcar. Puedes doblarlos por la mitad si es necesario.

Desmolde cada parfait de uno en uno y deje el resto en el congelador. El parfait se puede colocar directamente en un plato para servir. Envuelva la cinta de azúcar hilado alrededor del cono en forma de espiral y corte el sobrante con tijeras engrasadas. Repita el proceso hasta que cada parfait tenga una cinta de azúcar hilado.

El azúcar hilado, cuando se deja a temperatura ambiente, se disolverá en un tiempo de entre 20 minutos y una hora a partir de la humedad de la atmósfera. Puede congelarlos con el azúcar y asegurarse de que la tira de azúcar se mantendrá intacta. Puede recalentar el azúcar caramelizado a fuego lento según sea necesario hasta que se vuelva líquido nuevamente.

Para la presentación: Coloque un parfait con la tira de azúcar hilada en el centro de cada plato, recorte la base si es necesario para asegurarse de que quede plana.

En este capítulo Kirsten Tibballs también prepara las recetas de: Macarrones de chocolate, Corteza de chocolate y mantequilla de cacahuete y Aderezo de chocolate en tirabuzones.