Mousse de espárragos blancos con vinagreta de langostinos
Platos fríos para celebrar      Ep: 3

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras y Hortalizas
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 8
  • Programa: Platos fríos para celebrar
  • Episodio: 3

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 latas de espárragos blancos en conserva
  • 2 chalotas
  • 80 g de harina
  • 100 g de mantequilla
  • ½l de agua de cocción de los espárragos
  • ½ l de leche
  • 10 g de gelatina neutra en hojas
  • 200 g de nata semimontada
  • Sal
  • Pimienta
  • 12 yemas de espárrago blanco o verde para decorar
  • Para la vinagreta:
  • 1 cebolleta fresca
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 1 pimiento del piquillo
  • 1 tomate
  • 5 langostinos
  • 2 huevos duros
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
  • Pimienta

Preparación de la receta



En el capítulo 3 del programa de televisión Platos fríos para celebrar, Pablo Vicari prepara la receta de Mousse de espárragos blancos con vinagreta de langostinos.

Empezamos picando las chalotas en brunoise y rehogándolas en una sartén con mantequilla a fuego muy suave.


Añadimos los espárragos cortados y los cocinamos un par de minutos.


Espolvoreamos con la harina y removemos hasta que la mantequilla absorba la harina.


Mojamos con el agua de los espárragos y hervimos suavemente. A continuación, añadimos la leche poco a poco hasta formar una consistencia de bechamel suave que coceremos a fuego lento, teniendo cuidado de que no se agarre al fondo.


Salpimentamos y pasamos esta salsa por un colador para eliminar todo resto de hilos.


Agregamos la gelatina previamente remojada en agua fría a la mezcla todavía caliente.


Cuando la masa comienza a cuajar, mezclamos la nata montada con suavidad con ayuda de una lengua de goma.


Volcamos la mezcla sobre un aro forrado de acetato y reservamos en la nevera por un tiempo mínimo de 2 horas para que se asiente.


Para preparar la vinagreta, picamos en cuadraditos los pimientos, la cebolleta, el tomate y los huevos.  Mezclamos en un bol con los langostinos.


Aderezamos con sal y pimienta, un chorrito de vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.


Servimos la mousse y decoramos con las yemas de espárrago. Acompañamos con la vinagreta.


En este episodio del programa Platos fríos para celebrar, el cocinero Pablo Vicari también nos enseña a preparar las recetas de: Terrina de carne y pistachos; Aguacates rellenos de marisco  y Tarta cuajada en frío de queso de cabra y fruta de la pasión.


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