Mousse de espárragos blancos con vinagreta de langostinos Por: Pablo Vicari
Claves
Ingr. prin.:Verduras y Hortalizas
Plato:Segundo
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 latas de espárragos blancos en conserva
2 chalotas
80 g de harina
100 g de mantequilla
½l de agua de cocción de los espárragos
½ l de leche
10 g de gelatina neutra en hojas
200 g de nata semimontada
Sal
Pimienta
12 yemas de espárrago blanco o verde para decorar
Para la vinagreta:
1 cebolleta fresca
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 pimiento del piquillo
1 tomate
5 langostinos
2 huevos duros
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta
  1. Preparación de la receta

  2. Empezamos picando las chalotas en brunoise y rehogándolas en una sartén con mantequilla a fuego muy suave.

  3. Añadimos los espárragos cortados y los cocinamos un par de minutos.

  4. Espolvoreamos con la harina y removemos hasta que la mantequilla absorba la harina.

  5. Mojamos con el agua de los espárragos y hervimos suavemente. A continuación, añadimos la leche poco a poco hasta formar una consistencia de bechamel suave que coceremos a fuego lento, teniendo cuidado de que no se agarre al fondo.

  6. Salpimentamos y pasamos esta salsa por un colador para eliminar todo resto de hilos.

  7. Agregamos la gelatina previamente remojada en agua fría a la mezcla todavía caliente.

  8. Cuando la masa comienza a cuajar, mezclamos la nata montada con suavidad con ayuda de una lengua de goma.

  9. Volcamos la mezcla sobre un aro forrado de acetato y reservamos en la nevera por un tiempo mínimo de 2 horas para que se asiente.

  10. Para preparar la vinagreta, picamos en cuadraditos los pimientos, la cebolleta, el tomate y los huevos.  Mezclamos en un bol con los langostinos.

  11. Aderezamos con sal y pimienta, un chorrito de vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.

  12. Servimos la mousse y decoramos con las yemas de espárrago. Acompañamos con la vinagreta.

  13. En este episodio del programa Platos fríos para celebrar, el cocinero Pablo Vicari también nos enseña a preparar las recetas de: Terrina de carne y pistachos; Aguacates rellenos de marisco  y Tarta cuajada en frío de queso de cabra y fruta de la pasión.