Lomo de bacalao encebollado con una falsa terrina de percebes, queso fresco y aceite de algas

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Sergi Arola

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 lomos de bacalao desalado de unos 170 g
  • 3 Cebollas rojas
  • 1 manojo de perejil
  • 24 Percebes de similar calibre
  • 1 manojo de algas saladas
  • 150 g de alga nori en polvo
  • Aceite de girasol
  • Queso fresco
  • 1 Limón
  • Gelatina de agua de mar
  • Aceite de oliva suave aromatizado con hierbas
  • Sal
  • Pimienta

Preparación de la receta

Primero, preparamos una compota de cebolla en juliana y aromatizamos bien en aceite de hierbas.


Preparamos los trozos de bacalao a punto para confitar.


Abrimos en agua y sal los percebes que posteriormente engelatinaremos con agua de mar.


Infusionamos las algas en el aceite de girasol.


Pasamos las algas y el aceite por la trituradora y el tamiz, enriqueciendo la mezcla con alga nori en polvo.


Sazonamos el queso fresco con abundante limón, sal y pimienta.


Freímos las hojas de perejil con aceite de oliva muy caliente.


Hacemos un rectángulo con el puré de queso fresco en un plato llano.


Disponemos los percebes y rellenamos el resto del rectángulo con el aceite de algas.


Hacemos un lecho de cebolla confitada sobre el que dispondremos un trozo de bacalao previamente confitado en aceite de hierbas.


Ponemos el perejil frito sobre el pescado y listo.


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