Legumbres frescas salteadas al estragón y acompañadas de embutido de conejo de monte

En primer lugar, para los guisantes, levantamos el hervor a 1 dl de agua con 50 g de azúcar y 20 g de sal. Cuando esté hirviendo lo más fuerte posible, añadimos los 200 g de guisantes y dejamos cocer durante 7 minutos. Colamos y refrescamos en agua con hielos. Reservar.

Por otro lado, cocemos 165 g de trigo en 5 dl de agua con un chorro de aceite de oliva durante 13 minutos. Lo refrescamos en agua con hielo y lo reservamos.

Blanqueamos las habitas durante 4 minutos en agua y sal. Las refrescamos y las pelamos. Las reservamos.

Quitamos las hebras a los tirabeques, los cortamos en rombos, los blanqueamos durante 3 minutos en agua con sal, los refrescamos en agua con hielo y los reservamos.

Escaldamos las hojas de repollo para envolver el embutido.

Para el embutido de conejo, en primer lugar tenemos que triturar en la máquina de picar 160 g de carne de conejo limpia y cruda con 160 g de corte ibérico. Lo pasamos dos veces y lo aliñamos con 20 g de piñones, 1 g de laurel-tomillo en polvo, 0,4 g de comino en polvo y 2,5 g de sal.

Mezclamos bien y lo dejamos reposar en la cámara. Formamos bolas de 80 g.

Estiramos una capa fina, la rellenamos de 10 g de terrina de foie y hacemos un cilindro con ayuda de papel film. Lo envasamos al vacío a la mínima presión. Horneamos a 70º C durante 40 minutos. Lo envolvemos en hojas de repollo cocidas y lo bridamos para terminar haciéndolo a la parrilla.

Cocemos el tuétano en caldo de verduras, calentamos y picamos.

Cortamos el ruibarbo en cerillas, haciendo unas 32 unidades.

Para el zumo de estragón, trituramos en la thermomix al nº 7, 200 g de estragón remojado con 4 dl de agua fría. Lo colamos y lo mezclamos enérgicamente con 45 g de micri por cada dl de zumo.

Reducimos 1 dl de vinagre blanco de chardonnay.

Freímos las hojas de estragón en aceite muy caliente.

Antes de emplatar, salteamos el trigo, el tirabeque, las habitas y lo cocemos con agua hasta que quede bien reducido. Incorporamos los guisantes y el zumo de estragón, rectificamos de sal.

En un plato rectangular grande, colocamos en horizontal el salteado de legumbres, en un extremo el embutido cortado en tres trozos puesto en pirámide con un cordón de reducción encima, y una hoja de estragón frito.

El ruibarbo y el tuétano lo colocamos encima de las legumbres. Espolvoreamos con cacao en polvo.