Láminas de trufa con yema de huevo, tocino confitado con jamón y espuma de patata
El rey del pincho T2      Ep: 37

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mundo.
  • Ambiente: De la abuela, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: El rey del pincho T2
  • Episodio: 37

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 100 g de tocino de papada ibérica
  • 100 g de jamón ibérico
  • 1 Puerro
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 100 g de pan
  • Para las yemas:
  • 4 yemas de huevo
  • 1 cucharada de aceite de trufa
  • Para el puré:
  • 2 Patatas medianas
  • 50 g de mantequilla
  • 10 cl de jugo de trufa
  • 10 cl de aceite de trufa
  • 15 cl de nata
  • Para el emplatado:
  • 40 g de trufa en láminas
  • Sal de escamas de Añana

Preparación de la receta

Primero lavamos y pelamos las patatas. En una olla grande las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal. Cuando estén las patatas las pasamos por un pasapuré.


Echamos en un cazo grande el puré y le añadimos la mantequilla, la nata, el aceite de trufa y una pizca de sal. Dejamos hervir hasta que se espese y tenga la textura de un puré. Si dispones de un sifón puedes introducir el puré previamente colado en este utensilio. Seguidamente hay que cargarlo con el gas, moverlo enérgicamente y reservarlo hasta su uso.


Por otro lado, lavamos y partimos por la mitad la zanahoria y el puerro.


Pelamos y cortamos por la mitad la cebolla.


Cocemos en una olla grande el jamón, el tocino, la zanahoria, la cebolla y el puerro durante 45 minutos. Escurrimos los ingredientes con ayuda de un colador.


A continuación cortamos en dados el tocino y el jamón y los mezclamos en un bol. Reservamos.


Seguidamente, cortamos el pan en dados y lo freímos en una sartén con abundante aceite caliente.


Sobre un molde de huevos escalfados añadimos el aceite de trufa, y las yemas de huevo distribuidas cada una en un hueco del molde. A continuación, las cocinamos a vapor en una olla caliente durante 15 -20 segundos.


Para emplatar cogemos un recipiente hondo y ponemos el tocino con jamón cocido en dados.


Añadimos los dados de pan frito y la yema de huevo cocida a baja temperatura.


Cubrimos todo con la espuma de patata. A continuación coronamos con las láminas de trufa con un poco de sal de Añana.


Servimos.

Trucos

Si disponemos de una máquina de envasado podemos envasar al vacío el jamón ibérico con media cebolla, media zanahoria y medio puerro. Realizamos el mismo proceso con el tocino de la papada ibérica.


Una vez esté envasado damos un baño maría al jamón y al tocino envasados en una máquina roner o en una olla grande.


Posteriormente, desembolsamos y escurrimos los ingredientes con ayuda de un colador.


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