
- Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Tapeo y Tostas
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mundo,
Ambiente: De la abuela, Friends,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
100 g de tocino de papada ibérica
100 g de jamón ibérico
1 Puerro
1 Cebolla
1 Zanahoria
100 g de pan
Para las yemas:
4 yemas de huevo
1 cucharada de aceite de trufa
Para el puré:
2 Patatas medianas
50 g de mantequilla
10 cl de jugo de trufa
10 cl de aceite de trufa
15 cl de nata
Para el emplatado:
40 g de trufa en láminas
Sal de escamas de Añana
- Preparación de la receta
Primero lavamos y pelamos las patatas. En una olla grande las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal. Cuando estén las patatas las pasamos por un pasapuré.
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Echamos en un cazo grande el puré y le añadimos la mantequilla, la nata, el aceite de trufa y una pizca de sal. Dejamos hervir hasta que se espese y tenga la textura de un puré. Si dispones de un sifón puedes introducir el puré previamente colado en este utensilio. Seguidamente hay que cargarlo con el gas, moverlo enérgicamente y reservarlo hasta su uso.
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Por otro lado, lavamos y partimos por la mitad la zanahoria y el puerro.
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Pelamos y cortamos por la mitad la cebolla.
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Cocemos en una olla grande el jamón, el tocino, la zanahoria, la cebolla y el puerro durante 45 minutos. Escurrimos los ingredientes con ayuda de un colador.
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A continuación cortamos en dados el tocino y el jamón y los mezclamos en un bol. Reservamos.
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Seguidamente, cortamos el pan en dados y lo freímos en una sartén con abundante aceite caliente.
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Sobre un molde de huevos escalfados añadimos el aceite de trufa, y las yemas de huevo distribuidas cada una en un hueco del molde. A continuación, las cocinamos a vapor en una olla caliente durante 15 -20 segundos.
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Para emplatar cogemos un recipiente hondo y ponemos el tocino con jamón cocido en dados.
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Añadimos los dados de pan frito y la yema de huevo cocida a baja temperatura.
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Cubrimos todo con la espuma de patata. A continuación coronamos con las láminas de trufa con un poco de sal de Añana.
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Servimos.