Hogaza de pan de pueblo con masa madre (Pan de campo)
PROGRAMA: Panes y quesos      Ep: 2
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

En el capítulo 2 del programa de televisión Panes y Quesos el cocinero Olivier Hanocq prepara una hogaza de pan de pueblo con masa madre. Un elemento esencial en nuestra comida, que sirve tanto para acompañar nuestra comida diaria como para degustarlo con quesos o mermeladas.

A la hora de elaborar esta receta debemos tener en cuenta que la preparación de la masa madre nos llevará dos días si no la tenemos lista ya. En caso de tener que elaborarla puedes consultar cómo hacerlo en esta receta de masa madre.

Para conseguir la hogaza de pan vamos a mezclar 500 g de la masa madre en un bol, 1 kg de harina de trigo panificable (000), 50 g de germen de trigo, 10 g de extracto de malta, 20 g de sal y 1-2 g de levadura fresca de panadería. Seguidamente incorporamos poco a poco los 600 ml de agua mientras mezclamos todo con ayuda de las manos.

Vamos a poner todos los ingredientes en la encimera y durante unos 20 – 25 minutos amasaremos la masa mediante la técnica del amasado fraser. Es decir, ejerciendo fuerza con la palma de la mano a la vez que estiramos la masa hacia el frente.

Cuando la masa esté bien lisa, la colocamos en un bol espolvoreado de harina y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante una hora.

Transcurrido ese tiempo, dividimos la pasa en pequeñas porciones de 1 kilo aproximadamente. Para darle forma a las porciones primero estiramos la masa con las manos y plegamos sobre si misma las esquinas hacia el centro. Para conseguir formar la hogaza con ayuda de las manos realizaremos el boleado; vamos haciendo girar sobre sí misma la masa y generando una tensión superficial. Este paso es importante realizarlo para que el levado sea homogéneo.

Repetimos la operación con el resto de masa.

A continuación añadimos un poco de harina en el cesto de fermentación o banneton y colocamos en su interior los bollos de masa. Dejamos reposar los bollitos durante 3 – 4 horas hasta que duplique su volumen.

Cuando al levado le queden unos 20 minutos, introducimos en el horno la piedra de hornear en la parte baja y lo encendemos a 200ºC.

Después, volcaremos el pan directamente en una tabla de madera bien enharinada y le realizaremos unos pequeños cortes con una cuchilla o un cuchillo muy afilado en la parte superior.

Por último metemos la masa levada en el horno y lo dejamos hasta que se dore, entre 45-50 minutos. Cuando esté listo lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Sabremos que está en su punto cuando al golpearlo en la base suene a hueco.

En este episodio del programa Panes y Quesos, los chefs Bruno Gillot y Olivier Hanocq también preparan Masa madre para pan, Tosta o tartine de brie, salmón ahumado y mango y Queso brie relleno con mascarpone y aceite de trufa.