Hamburguesas de chocolate (Chocolate hamburger)
PROGRAMA: La Reina del Chocolate      Ep: 13
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 6

Precaliente el horno a 130°C. Prepare una bandeja engrasándola con una pequeña cantidad de mantequilla o un poco de aceite vegetal en aerosol y luego espolvoree ligeramente con harina la bandeja.

Coloque la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en una cacerola mediana y deje hervir.

Una vez que esté hirviendo, apague el fuego y agregue la harina tamizada. Agitar vigorosamente la mezcla y volver a encender el fuego.

Continúe removiendo hasta que haya un brillo ligero y aceitoso en la superficie y la masa se despeque de los lados de la sartén.

Retire la cacerola del fuego y transfiera la mezcla al recipiente de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta.

Coloque los huevos en un bol y bata con un tenedor. Agregue lentamente los huevos en la mezcla a intervalos, añadiendo una pequeña cantidad de huevo cada vez y asegúrese de que el huevo esté completamente incorporado antes de agregar más.

Pruebe la consistencia de la pasta choux antes de agregar todos los huevos; cuando esté lista la mezcla debe deslizarse muy lentamente de una cuchara de postre. Cubra la masa con un paño ligeramente húmedo y guárdela en el refrigerador hasta una hora antes de usarla.

Transfiera la pasta preparada a una manga pastelera desechable equipada con una boquilla plana de 14 mm.

Cree con la pasta choux formas redondas de 35 mm, separadas aproximadamente 40 mm, en la bandeja preparada. Si se forman picos en las formas sumerja su dedo en agua y baje los picos. Espolvoree semillas de sésamo la superficie de cada choux (puedes congelar las pastas antes de hornear).

Coloque todas las bocanadas de choux en el horno al mismo tiempo si es posible. No abra la puerta del horno durante el proceso de cocción o hasta que la masa se haya levantado completamente y esté dorada.

Hornee a 130°C durante 15 minutos, luego aumente la temperatura del horno a 150°C y continúe cocinando por otros 15 minutos. Aumente la temperatura del horno a 170°C por otros 12-15 minutos o hasta que la pasta sea firme y de color marrón dorado oscuro. Una vez cocido, abra la puerta para liberar el vapor y continúe secando los choux durante unos minutos.

Para hacer la crema de chocolate: Hervir la leche y la vainilla en una cacerola mediana. Coloque el polvo de natillas y el azúcar en un bol aparte y mezcle a mano antes de agregar las yemas de huevo.

Vierta la leche hervida sobre la mezcla de huevo y mezcle en el tazón antes de volver a colocarla en la cacerola. Batir a fuego medio mientras vuelve a hervir.

Retirar del fuego y transferir a un bol. Añadir el chocolate y batir para combinar.

Pique la mantequilla y añádala dado a dado a la mezcla mientras lo bate con unas varillas. Este proceso también se puede hacer en un mezclador.

Cuando haya agregado toda la mantequilla, cubra el recipiente con una envoltura de plástico que toque la superficie y colóquelo en la nevera para que se enfríe durante aproximadamente una hora. La crema de chocolate se puede almacenar en la nevera hasta por tres días.

Para preparar la mermelada: Coloque las frambuesas, el azúcar y la glucosa en una cacerola y deje hervir mientras remueve.

Caliente hasta que alcance los 103°C o, si no tiene un termómetro, continúe probando colocando una pequeña cantidad en una placa fría hasta que vea que tenga una consistencia suave. Esto le dará una idea de cómo será la consistencia una vez establecido.

Retire la mermelada de la cacerola y transfiera a un recipiente. Cubrir con una envoltura de plástico tocando la superficie. Puede usar mermelada comprada si tiene poco tiempo. 

Para la cobertura: Derretir el chocolate con leche y templarlo si contiene manteca de cacao. Para templar el chocolate, colóquelo en un recipiente de plástico y caliéntelo en el microondas en tandas de 30 segundos hasta tener 50% líquido y 50% chocolate. Remuévalo vigorosamente sin calor adicional hasta que todo el chocolate se haya derretido. Si tiene algunos grumos, puede calentar suavemente el chocolate con un secador de pelo mientras revuelve.

Añadir el aceite y las nueces y combinar. Preparar esta cobertura de chocolate justo antes de servir.

Para el montaje: Cortar la parte inferior de la pasta choux. Transfiera la crema de chocolate a una manga pastelera desechable con una boquilla redonda lisa de 1 cm.

Coloque la crema de chocolate en la base y luego una segunda capa en la parte superior para que se levante por encima de la masa. Coloque las bases choux en el congelador durante 20-30 minutos.

Prepare la capa de chocolate justo antes de que salgan las bases del congelador. Sumergir la base de pasta choux en la cobertura de chocolate, cubriendo la crema congelada y no el pastelito. Sumerja la parte superior del bollo de pasta choux hasta el borde superior de la masa.

Caliente el bloque de chocolate blanco en el microondas en tandas de 5-10 segundos hasta que se ablande.

Rallar el chocolate directamente sobre la base recubierta de chocolate para replicar el queso. Cubra con un chorrito de mermelada de frambuesa y hojas de menta. Coloque el bollo encima y sirva. Tiene un mejor sabor el mismo día de su creación.

En este capítulo Kirsten Tibballs también prepara las recetas de: Brownies de chocolate al estilo Kirsten; Barras de chocolate negro crujientes y menta y Nudos con nubes de chocolate.