Fletán al horno con berberechos y endibias con toque de berros y cerveza
Alta Cocina Low Cost      Ep: 15

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Alta Cocina Low Cost
  • Episodio: 15

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 fletán grande o halibut limpio
  • 24 berberechos grandes
  • 10 cl de aceite de alcachofas
  • 4 chalotas pequeñas muy picadas
  • 4 cebolletas muy frescas y muy picadas
  • Perejil muy freso y muy picado
  • 30 cl de cerveza con doble fermentación
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de aceite de oliva
  • 50 cl de fumet de pescado
  • 200 g de berros muy verdes sin tallo
  • 12 hojas de endibias
  • Flor de sal
  • Pimienta negra recién molida

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es sazonar el fletán y untarlo con aceite de alcachofa.


En una cazuela profunda y ancha, dejar pochar las chalotas y las cebolletas con la mantequilla y el aceite de oliva.


Cuando tomen un tono transparente, verter 20 cl de cerveza y dejar hervir hasta que ésta se evapore por completo.


Incorporar en ese momento el fumet de pescado y dejar cocer hasta que reduzca ¾ partes.


Una vez reducido el caldo, incorporar los berros, dejar hervir unos segundos.


Pasar todo al vaso de la túrmix, triturar hasta obtener una crema ligera.


Filtrar, rectificar el sazonaminento y reservar en frío.


Para preparar los berberechos debemos lavarlos en un cuenco frotándolos entre si.


En una sartén de teflón añadir una nuez de mantequilla y un chorro fino de aceite. Depositar en ella los berberechos, taparla y llevar a ebullición vertiendo 10cl de cerveza.


Escurrir los berberechos, guardar en un cuenco. Dejar reducir el caldo ¾ partes.


Filtrar el caldo y pasarlo al cuenco de berberechos.


Cortar las endibias en juliana y rápidamente saltearlas a fuego fuerte en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva.


Incorporar los berberechos con su caldo y dejar hervir unos minutos.


Untar de grasa una sartén grande y poner al fuego.


Cuando este bien caliente, dorar por ambos lados el fletán.


Mientras, calentar el horno a 200ºC.


Una vez dorado el fletán, pasar a una bandeja en la que previamente habremos untado de aceite de alcachofa.


Hornear el fletán 6 minutos. Sacar del horno, levantar con cuidado los lomos de las espinas.


Escurrir las endibias y berberechos recuperando el caldo. Pasar las endivias y berberechos a un cuenco.


Calentar en un cazo pequeño 4 cucharadas de salsa de berros y cerveza.


Añadir una cucharada de caldo de endibias y dejar cocer levemente.


Depositar dos cucharadas de salsas en un plato sopero.


A continuación, dos cucharas de endibias con berberechos y encima de estos, un lomo grande de fletán. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con perejil muy picado.


Servir.


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