Fletán al horno con berberechos y endibias con toque de berros y cerveza Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 fletán grande o halibut limpio
24 berberechos grandes
10 cl de aceite de alcachofas
4 chalotas pequeñas muy picadas
4 cebolletas muy frescas y muy picadas
Perejil muy freso y muy picado
30 cl de cerveza con doble fermentación
50 g de mantequilla
50 g de aceite de oliva
50 cl de fumet de pescado
200 g de berros muy verdes sin tallo
12 hojas de endibias
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que hacemos es sazonar el fletán y untarlo con aceite de alcachofa.

  3. En una cazuela profunda y ancha, dejar pochar las chalotas y las cebolletas con la mantequilla y el aceite de oliva.

  4. Cuando tomen un tono transparente, verter 20 cl de cerveza y dejar hervir hasta que ésta se evapore por completo.

  5. Incorporar en ese momento el fumet de pescado y dejar cocer hasta que reduzca ¾ partes.

  6. Una vez reducido el caldo, incorporar los berros, dejar hervir unos segundos.

  7. Pasar todo al vaso de la túrmix, triturar hasta obtener una crema ligera.

  8. Filtrar, rectificar el sazonaminento y reservar en frío.

  9. Para preparar los berberechos debemos lavarlos en un cuenco frotándolos entre si.

  10. En una sartén de teflón añadir una nuez de mantequilla y un chorro fino de aceite. Depositar en ella los berberechos, taparla y llevar a ebullición vertiendo 10cl de cerveza.

  11. Escurrir los berberechos, guardar en un cuenco. Dejar reducir el caldo ¾ partes.

  12. Filtrar el caldo y pasarlo al cuenco de berberechos.

  13. Cortar las endibias en juliana y rápidamente saltearlas a fuego fuerte en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva.

  14. Incorporar los berberechos con su caldo y dejar hervir unos minutos.

  15. Untar de grasa una sartén grande y poner al fuego.

  16. Cuando este bien caliente, dorar por ambos lados el fletán.

  17. Mientras, calentar el horno a 200ºC.

  18. Una vez dorado el fletán, pasar a una bandeja en la que previamente habremos untado de aceite de alcachofa.

  19. Hornear el fletán 6 minutos. Sacar del horno, levantar con cuidado los lomos de las espinas.

  20. Escurrir las endibias y berberechos recuperando el caldo. Pasar las endivias y berberechos a un cuenco.

  21. Calentar en un cazo pequeño 4 cucharadas de salsa de berros y cerveza.

  22. Añadir una cucharada de caldo de endibias y dejar cocer levemente.

  23. Depositar dos cucharadas de salsas en un plato sopero.

  24. A continuación, dos cucharas de endibias con berberechos y encima de estos, un lomo grande de fletán. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con perejil muy picado.

  25. Servir.