Fabada asturiana con ensalada de tomate, lechuga y cebolla
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Ingredientes para la fabada:
- 1 kg de fabes de la granja de excelente calidad
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 ramas de perejil
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 2 sobres de azafrán
- Sal
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Un hueso de jamón ibérico
- 1 trozo de panceta de cerdo 300 gr aproximadamente
- 250 gr de lacón ya desalado
- Agua
- Ingredientes para la ensalada:
- 8 hojas de lechuga bien verdes
- 1 cebolleta tierna
- 2 kg de tomate muy maduros
- 5 hojas de gelatina
- Calabaza cocida
- Sal
- 3 cucharadas soperas de glucosa
- 12 cl de vinagre de sidra
- Una cebolleta
- 4 cucharadas soperas de aceite virgen de la variedad arbequina
Preparación de la receta
La fabada:
- Poner en remojo las fabes en el agua por espacio de 10 horas.
- Transcurrido ese tiempo, en una tartera apropiada, incorporamos todos los ingredientes excepto el azafrán y la sal, ponemos a fuego fuerte y vamos espumando impurezas hasta que comience a hervir, momento en el que bajamos el fuego a mínimo; prolongamos la cocción muy suave por espacio de tres horas, incorporando agua fría en pequeñas cantidades cuando lo requiera. Faltando ½ hora añadimos el azafrán y la sal justa.
Con la morcilla:
- Con la morcilla que cocimos en la fabada, un poco de calabaza cocida y jugo de la fabada, hacemos una especie de crema densa.
El chorizo:
- Lo partimos en trozos, lo freímos en aceite, lo secamos en el horno un buen reto y triturar en picadora consiguiendo un picadillo muy fino.
La panceta:
- La panceta que cocimos en la fabada la freímos en abundante aceite para conseguir que quede crujiente por fuera.
Para la ensalada:
- Licuar bien los tomates, poner a punto de sal y azúcar. Filtrar con un trapo de hilo haciendo una especie de colador para conseguir su agua de vegetación que quedará de un color transparente y disolver 2 medias hojas de gelatina.
- Cuando se hidraten meter 2 minutos en el microondas mezclar bien y meter en la nevera hasta conseguir una gelatina temblona.
Para la lechuga:
- Blanquear en agua salada las hojas de lechuga, pasar por turmix, colar y repetir la operación de gelatinización pero con dos hojas de gelatina para que nos quede más compacta.
Para la cebolleta:
- Cortar en rodajas muy finas.
Para el vinagre de sidra:
- En un cazo con 3 cucharadas soperas de glucosa que pondremos a fuego con el vinagre de sidra. Reducir hasta conseguir un caramelo.
Emplatamos:
- Disponer unos aros de cebolla a lo largo en la base de un plato, encima seis fabes en dos la crema de morcilla, en dos el picadillo de chorizo y en dos la panceta crujiente, alrededor el agua de tomate gelatinizada, 2 dados de gelatina de lechuga, aliñar con el aceite de aberquina y el caramelo de vinagre.
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