Cocina la receta Curry de cordero (Gosht madras) de Ivan Surinder

INGREDIENTES PRINCIPALES

Ingredientes para 1000 g de cordero:
1 kg de pierna de cordero deshuesado
5 g de coriandro entero
5 g de comino entero
2 g de laurel entero
5 g de clavo entero
5 g de cardamomo verde entero
5 g de cardamomo negro
5 g de canela en rama
25 g de sal
5 g de coriandro en polvo
5 g de pimentón rojo polvo
20 g de comino polvo
5 g de pimienta blanca polvo
5 g de madras masala (curry con mezcla de especias)
25 g de yogur
Ingredientes para el curry Madras:
250 g de cebolla
450 g de tomate
20 g de pasta de ajo y jengibre
2 g de laurel entero
5 g de coriandro entero
5 g de comino entero
5 g de clavos entero
5 g de cardamomo negro entero
5 g de cardamomo verde entero
5 g de canela en rama
500 ml de caldo de cordero
10 g de coriandro en polvo
10 g de cúrcuma
10 g de pimentón rojo polvo
10 g de comino polvo
50 g de yogur
25 g de madras masala
Sal
Aceite vegetal
Para el emplatado:
1 poco de chalota picada
1 poco de cebollino fresco picado
Hojas de cilantro fresco

Preparación de la receta

En primer lugar, preparamos el sofrito para elaborar el curry de cordero. Para ello, pelamos la cebolla y la picamos finamente. Lavamos y picamos finamente el tomate y reservamos.

A continuación, ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite vegetal y añadimos las especias en grano: clavo, cardamomo negro, coriandro, comino, canela en rama, cardamomo verde y media hoja de laurel. Removemos con ayuda de una cuchara de palo, añadimos la cebolla picada, la pasta de ajo y jengibre y rehogamos a fuego lento hasta que la cebolla coja el color de las especias.

Ahora preparamos el cordero. Para ello, cortamos la pierna en tacos gruesos y reservamos.

Ponemos otra sartén al fuego con un chorrito de aceite vegetal y añadimos las especias en grano que hemos utilizado para el sofrito del curry: clavo, cardamomo negro, cardamomo verde, media hoja de laurel, coriandro, comino y canela en rama.

Dejamos que las especias expulsen su aroma durante unos minutos y añadimos el cordero. Dejamos cociendo con la sartén tapada.

Pasado ese tiempo, incorporamos las especias en polvo a la sartén del sofrito: comino en polvo, coriandro en polvo, cúrcuma, pimentón y madras masala. Mezclamos con el yogur y vertemos el caldo de cordero. Dejamos que reduzca hasta un poco menos de la mitad.

En la sartén del cordero, añadimos comino en polvo, coriandro en polvo, pimienta blanca en polvo, pimentón, madras masala y mezclamos con el yogur. Dejamos cocinando durante unos minutos.

Una vez el caldo del sofrito haya reducido, salamos, pasamos los alimentos a un vaso apto para batidora y trituramos con ayuda de una batidora de inmersión hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservamos.

Cuando el cordero esté casi listo, vertemos el sofrito triturado a la sartén y cocinamos tapado a fuego medio durante unos 10 minutos.

Retiramos las piezas de cordero de la sartén y emplatamos decorando con la chalota picada, el cebollino picado y unas hojas de cilantro.

Salseamos y servimos.