Especiales - Pasta italiana
Las mejores recetas de pasta italiana
15 de junio de 2015
La pasta es uno de los platos favoritos de los italianos y de gran parte del mundo. Hablamos del origen de pasta, te damos trucos de cómo cocerla y deliciosas recetas para disfrutarla de diversas formas.
Un poco de historia...
La pasta ya sea preparada con diferentes salsas o para degustarla como acompañamiento de un plato es protagonista en cualquier carta de un restaurante italiano. El preciado ingrediente venerado por todo el mundo no tiene un origen claro ni tampoco consenso en cómo llegó a Italia. Cada región tiene su propia teoría.
Unos sitúan su entrada a través del puerto de Génova gracias al comercio con Oriente. Las diferentes relaciones con Mongolia llevó a los comerciantes italianos a conocer la receta original de la pasta; una masa de harina, agua y sal, base de la alimentación de este pueblo nómada. A su regreso a Italia los genoveses pusieron en valor el nuevo descubrimiento con alto contenido nutricional que posteriormente enriquecieron hasta llegar a la creación de la pasta rellena.
Según los venecianos fue Marco Polo el que trajo de China la pasta. En cambio, los sicilianos sostienen que la pasta llegó a Italia a través de la isla de Sicilia de la mano de los griegos o con los árabes.
La realidad es que la pasta hoy en día presenta más de 300 variantes y es uno de los platos más apreciados por los italianos. La región Emilia-Romaña se caracteriza por ser el lugar favorito de los amantes de la pasta. Bolonia presume de preparar unas de las mejores Lasañas y más de 110 recetas de Tortellini.
Diferencias entre la pasta fresca y la pasta seca
A la hora de diferenciar los tipos de pasta podemos hacerlo en función de si es seca o fresca. La pasta seca es apreciada tanto por grandes cocineros como por las familias. Se trata de un producto elaborado con un cuidado proceso industrial a base de sémola de trigo duro de alta calidad, agua y sal. Rara vez este tipo de pasta es elaborada en casa.
La característica más preciada de la pasta seca es la conservación de una buena textura aunque se sobrepasen los tiempos de cocción indicados por el fabricante. Es un tipo de pasta que no se ablanda ni se apelmaza. Cuanto mayor sea la calidad de la pasta mejor soportará un exceso de cocción y aún superando en 2 minutos el tiempo continuará al dente, esto es, blanda por fuera pero con un punto de resistencia en su interior.
Por otro lado, está la pasta fresca, cuya receta contiene por cada 100 gramos de harina de trigo, un huevo y un poco de sal. Puede elaborarse tanto en casa como de manera industrial. Para la pasta fresca cada cocinero tiene su forma de amasado y estirado para otorgarle un carácter único. En la receta de Panzerotti de queso y nueces de Gonzalo D'Ambrosio puedes ver paso a paso cómo prepararla de forma artesana.
Tanto la pasta fresca como la seca pueden colorearse con ingredientes como tinta de calamar, tomate, espinacas, jugo de remolacha, cúrcuma o incluso azafrán. El cocinero italiano Fabio Morisi te detalla cómo dar color a la pasta fresca con cúrcuma. Si eres un enamorado del rojo no puedes dejar de preparar estos Tagliolini de tomate al pesto rojo. ¡Te conquistarán!
¿Qué se considera pasta larga, pasta corta y rellena?
Por su forma la pasta también puede englobarse en dos grandes grupos: pasta larga y pasta corta. En el primero estarían los Capellini nº1, Spaghetti nº5, Spaghettoni nº7, Tagliatelle o Bavette nº13 entre otras. Se trata de pasta cuya longitud es mayor de 10 centímetros. El número que acompaña la pasta larga hace referencia a su grosor, donde sería, por ejemplo nº1 el más fino y nº13 el más grueso.
Como pasta corta se conocen tipos como Penne Rigate, Macarrones, Mezze penne tricolore, Farfalle, Fusilli, Tortiglioni entre ellas también estarían las pastas más pequeñas ideales para sopas como Filini Vermicelles.
Por último, están las pastas rellenas, secas o frescas albergan en su interior ingredientes de lo más diversos. Verduras, quesos, pescado, carne o incluso combinaciones de estos. Existen tantos tipos de Panzerotti,Ravioli, Tortellini, Triangoli como ideas de rellenos en la mente de sus creadores.
Una salsa para cada tipo de pasta
A la hora de combinar los diferentes tipos de pasta con una salsa debemos tener en cuenta algunas premisas:
Las pastas rellenas tipo Tortellini o Ravioli al contener ya ingredientes en su interior es preferible acompañarla con aceite de oliva, mantequilla o una suave salsa de tomate o nata.
Para unos finos Tagliolini elaborados de pasta fresca debemos dejar expresar todo su sabor y acompañarlos con un toque de trufa rallada o parmesano.
En el caso de Tagliatelle frescos su grosor permite salsas potentes con pescados, setas o vegetales.
La pasta seca multiplica las posibilidades ya que su sabor se fusiona de forma deliciosa con todas las salsas. Debe tenerse en cuenta que en el caso de los cortes con huecos, como podrían ser los Tortiglioni, cuanto mayor sea el hueco más salsa se necesitará.
Disfruta tú también del placer de cocinar platos de pasta en casa al más puro estilo italiano. Te ofrecemos un amplio abanico de posibilidades que enamorará a todo aquel que las pruebe.
Recetas de pasta con verduras
Pastas fresca con setas colmenilla
Recetas de pasta con carne
Recetas de pasta con pescado
Spaghetti alla vongole con emulsión suave de ajo
Recetas de pasta acompañadas con huevo
Trucos para cocer la pasta
Para conseguir un buen resultado en estas recetas es importante saber cómo cocer la pasta de forma correcta. Para conseguir una cocción perfecta de pasta debe emplearse una olla grande y profunda. Por cada 100 gramos de pasta seca poner 1 litro de agua a cocer. Evitaremos que la pasta quede sosa incluyendo entre 8 y 10 gramos de sal por litro de agua. Una de las claves es que el agua debe hervir a borbotones antes y durante la cocción de la pasta. Removerla durante la cocción nos asegura que lo haga de manera uniforme.
Como excepción, en el caso de que la pasta sea rellena no deberá cocer el agua con violencia para evitar que se salga el relleno. Los tiempos de cocción los indica el fabricante en cada uno de sus productos siendo inferior cuando se trata de pasta fresca. Para escurrirla basta con volcar el contenido de la olla sobre un colador. No es necesario aclararla con agua y si se desea, es el momento de mantecarla con aceite de oliva o mantequilla.
En este vídeo el que el cocinero Fabio Morisi explica cómo conseguir que la pasta quede al dente.
Si en lugar de cocer la pasta en agua la cocemos en algún caldo conseguiremos darle un toque sabroso extra. Te contamos cómo enriquecer la pasta en este truco.
Si quieres cocinar al auténtico estilo del país de la bota te invitamos a ver las recetas del programa Cocina Italiana de Roberto Salvatore Cristiano. ¡En casa es el mejor sitio para cocinar tus recetas de pasta!
