Consomé royal con jabugo

En primer lugar, vamos a elaborar del consomé. Limpiamos las trompetas de la muerte con agua fría y las escurrimos bien.

Los rehogamos con un diente de ajo, mojamos con el caldo de ave y dejamos reducir hasta la mitad.

Lo colamos y añadimos las yemas de huevo, previamente batidas.

Ponemos a punto de sal y lo ponemos en los platos que coceremos al baño maría a 160º C durante 10 minutos. Los platos los taparemos con papel de aluminio.

Para elaborar la espuma de jabugo, ponemos a hervir la nata, la leche y el jabugo.

Cuando haya hervido, lo tapamos y dejamos enfriar 30 minutos.

Lo colamos y añadimos las claras de huevo, lo cargamos en un sifón y dejamos reposar.

Por otro lado, mezclamos la harina, el agua, la levadura y la sal. Cogemos los caracoles bien limpios, los pasamos por esta masa y los freímos.

Cogemos un plato y le damos un golpe de calor en el grill. Ponemos 4 caracoles fritos en el centro de cada plato y un poco de espuma de jabugo.