Consomé royal con jabugo
Las claves
- Ingr. prin.: Otros
- Plato: Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: La cocina de Sergi Arola
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 500 g de trompetas de la muerte
- 1 diente de ajo
- 1 l de caldo de ave
- 4 Yemas de huevo
- 16 Caracoles limpios
- 300 g de leche
- 200 g de nata
- 250 g de jabugo
- 100 g de claras de huevo
- Sal
- Para el frito de los caracoles:
- 200 g de harina
- 75 g de agua
- 100 g de levadura
- Una pizca de sal
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a elaborar del consomé. Limpiamos las trompetas de la muerte con agua fría y las escurrimos bien.
Los rehogamos con un diente de ajo, mojamos con el caldo de ave y dejamos reducir hasta la mitad.
Lo colamos y añadimos las yemas de huevo, previamente batidas.
Ponemos a punto de sal y lo ponemos en los platos que coceremos al baño maría a 160º C durante 10 minutos. Los platos los taparemos con papel de aluminio.
Para elaborar la espuma de jabugo, ponemos a hervir la nata, la leche y el jabugo.
Cuando haya hervido, lo tapamos y dejamos enfriar 30 minutos.
Lo colamos y añadimos las claras de huevo, lo cargamos en un sifón y dejamos reposar.
Por otro lado, mezclamos la harina, el agua, la levadura y la sal. Cogemos los caracoles bien limpios, los pasamos por esta masa y los freímos.
Cogemos un plato y le damos un golpe de calor en el grill. Ponemos 4 caracoles fritos en el centro de cada plato y un poco de espuma de jabugo.
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