Consomé royal con jabugo Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Otros
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
500 g de trompetas de la muerte
1 diente de ajo
1 l de caldo de ave
4 Yemas de huevo
16 Caracoles limpios
300 g de leche
200 g de nata
250 g de jabugo
100 g de claras de huevo 
Sal
Para el frito de los caracoles:
200 g de harina
75 g de agua
100 g de levadura
Una pizca de sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a elaborar del consomé. Limpiamos las trompetas de la muerte con agua fría y las escurrimos bien.

  3. Los rehogamos con un diente de ajo, mojamos con el caldo de ave y dejamos reducir hasta la mitad.

  4. Lo colamos y añadimos las yemas de huevo, previamente batidas.

  5. Ponemos a punto de sal y lo ponemos en los platos que coceremos al baño maría a 160º C durante 10 minutos. Los platos los taparemos con papel de aluminio.

  6. Para elaborar la espuma de jabugo, ponemos a hervir la nata, la leche y el jabugo.

  7. Cuando haya hervido, lo tapamos y dejamos enfriar 30 minutos.

  8. Lo colamos y añadimos las claras de huevo, lo cargamos en un sifón y dejamos reposar.

  9. Por otro lado, mezclamos la harina, el agua, la levadura y la sal. Cogemos los caracoles bien limpios, los pasamos por esta masa y los freímos.

  10. Cogemos un plato y le damos un golpe de calor en el grill. Ponemos 4 caracoles fritos en el centro de cada plato y un poco de espuma de jabugo.