Codornices asadas con jengibre y mandarinas, tallarines de mango y sésamo
Cocinando con...      Ep: 31

En primer lugar, partimos las codornices por la mitad a lo largo, sazonamos y retiramos el hueso de las patas si lo tiene, solo ha de quedar el último hueso de las patas. Enrollamos sobre si misma cada una de las medias codornices, de modo que quede como un chupa-chups.

Ensartamos en un pincho de bambú largo 2 medias codornices, procurando que al pincharlas las tensemos y no pierdan su forma durante el cocinado. Conservamos estos pinchos en un recipiente adecuado y refrigerado.

Por otro lado, vamos a hacer la salsa de jenjibre y mandarinas. Eliminamos el albedo de la piel de las mandarinas y lo cortamos en juliana muy fina.

Pelar el jengibre y cortarlo en juliana finísima a favor de fibra.

Caramelizar en un cazo adecuado los 30 gramos de azúcar moreno. Mojar con el zumo de mandarina y dejar que reduzca un poco mas que la mitad. Añadir el caldo de pato y reducir hasta que tenga el cuerpo suficiente para ligar con la mitad de la mantequilla. Ligar y poner a punto de sal.

Poner en una sartén pequeña el resto de la mantequilla, un poco de aceite de oliva refinado y las julianas de mandarina y de jengibre. Poner a fuego suave hasta que las julianas se doren un poco y su aroma se torna mas fragante.

Añadir las julianas y la mantequilla a la salsa y mezclar bien.

Para hacer los tallarines de mango y sésamo, pelamos los mangos y los cortamos en tiras finas, como si fuesen tallarines. Conservamos estos tallarines en un recipiente apropiado, tapados y refrigerados.

Embadurnamos las codornices con la mezcla de vino blanco y harina de arroz.

Freímos las codornices en aceite caliente a 170º C hasta que casi están. Reservamos.

Salteamos en una sartén pequeña los tallarines de mango con un poco de aceite de oliva refinado, sazonamos y justo al final añadimos unas gotas de aceite de sésamo.

Bañamos las codornices en la salsa que tenemos para glasear y metemos las codornices en el horno hasta que la salsa se caramelice en torno a las codornices. Sacamos del horno y montamos el plato con un poco de rúcula para acompañar.