Coca de pesto berenjena ahumada, encurtidos y salazones
El rey del pincho T2      Ep: 29

En primer lugar, hacemos la coca de aceite. Para ello, precalentamos primero el horno a 190ºC.

A continuación, mezclamos en un bol la harina y el aceite. Amasamos durante unos 10 minutos hasta que los ingredientes queden totalmente integrados.

Cuando esté lista, disponemos dos cucharadas de la mezcla sobre papel de horno y extendemos con ayuda de una espátula hasta conseguir un rectángulo. Calentamos 4 minutos en el horno, hasta que la masa empiece a tostarse.

Retiramos y la cortamos en rectángulos de unos 10 cm de largo por 4 cm de ancho. Volvemos a meter al horno unos minutos hasta que la masa acabe de hacerse y quede crujiente. Reservamos.

Por otro lado, preparamos las berenjenas. Para ello, lavamos las lavamos, las ponemos sobre el grill y dejamos que se cocinen durante 45 minutos.

Una vez que las berenjenas estén hechas, las retiramos del grill y las dejamos reposar durante 1 hora. Pasado ese tiempo, las cortamos longitudinalmente y extraemos su carne con ayuda de una cuchara.

Pasamos la carne por un colador para desechar el resto de su agua. Una vez escurrida, añadimos la carne de las berenjenas a un vaso apto para batidora o vaso americano. Incluimos al mismo vaso el queso parmesano, la albahaca blanqueada, los piñones, sal y pimienta. Trituramos, vertemos el aceite y volvemos a triturar.

De esta forma obtendremos una crema verde, que pasamos a una manga pastelera y reservamos.

Ahora hacemos el tartar de encurtidos. Primero lavamos los tomates y los cortamos en cuadraditos pequeños. Picamos del mismo modo la mojama, el pepino y el cebollino. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y bañamos con aceite.

Es el momento de preparar la yema en salmuera. En un plato ponemos 250 gramos de sal y 250 gramos de azúcar. Los mezclamos y dejamos un hueco en el medio del plato para poner las dos yemas de huevo. Cubrimos bien y con cuidado las dos yemas con la sal de azúcar y dejamos reposar 4 horas. Después retiramos la mezcla de las yemas y las metemos en una manga pastelera. Presionamos ligeramente la manga para que las yemas se rompan y se forme una especie de puré. Reservamos.

Por último, desmigamos el bacalao.

Emplatamos colocando la coca sobre el plato y la cubrimos con el puré de yema en salmuera. Seguimos cubriendo generosamente con la crema de berenjena. Colocamos por encima tartar de encurtidos y el bacalao desmigado.

Decoramos nuestra coca con unas flores de pensamiento y servimos.