Coca de pesto berenjena ahumada, encurtidos y salazones Por: Begoña Rodrigo
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Tapeo y Tostas
Estilo: Cocina de autor, Cocina casera, Mediterránea,
Ambiente: Buffet, Friends, Primera cita,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la coca de aceite:
1 vaso de aceite
1 vaso de vino blanco
800 g de harina
15 g de sal
Para la berenjena ahumada:
300 g de berenjena
100 g de albahaca blanqueada
30 g de queso parmesano
100 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Piñones
Para la yema en salmuera:
6 yemas de huevo
250 g de sal
250 g de azúcar
Para el polvo de salazones:
50 g de pepinillos
10 g de cebollino
2 Tomates pera
50 g de mojama
Para el montaje:
Flores de pensamiento para decorar
50 g de bacalao en salazón 
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, hacemos la coca de aceite. Para ello, precalentamos primero el horno a 190ºC.

  3. A continuación, mezclamos en un bol la harina y el aceite. Amasamos durante unos 10 minutos hasta que los ingredientes queden totalmente integrados.

  4. Cuando esté lista, disponemos dos cucharadas de la mezcla sobre papel de horno y extendemos con ayuda de una espátula hasta conseguir un rectángulo. Calentamos 4 minutos en el horno, hasta que la masa empiece a tostarse.

  5. Retiramos y la cortamos en rectángulos de unos 10 cm de largo por 4 cm de ancho. Volvemos a meter al horno unos minutos hasta que la masa acabe de hacerse y quede crujiente. Reservamos.

  6. Por otro lado, preparamos las berenjenas. Para ello, lavamos las lavamos, las ponemos sobre el grill y dejamos que se cocinen durante 45 minutos.

  7. Una vez que las berenjenas estén hechas, las retiramos del grill y las dejamos reposar durante 1 hora. Pasado ese tiempo, las cortamos longitudinalmente y extraemos su carne con ayuda de una cuchara.

  8. Pasamos la carne por un colador para desechar el resto de su agua. Una vez escurrida, añadimos la carne de las berenjenas a un vaso apto para batidora o vaso americano. Incluimos al mismo vaso el queso parmesano, la albahaca blanqueada, los piñones, sal y pimienta. Trituramos, vertemos el aceite y volvemos a triturar.

  9. De esta forma obtendremos una crema verde, que pasamos a una manga pastelera y reservamos.

  10. Ahora hacemos el tartar de encurtidos. Primero lavamos los tomates y los cortamos en cuadraditos pequeños. Picamos del mismo modo la mojama, el pepino y el cebollino. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y bañamos con aceite.

  11. Es el momento de preparar la yema en salmuera. En un plato ponemos 250 gramos de sal y 250 gramos de azúcar. Los mezclamos y dejamos un hueco en el medio del plato para poner las dos yemas de huevo. Cubrimos bien y con cuidado las dos yemas con la sal de azúcar y dejamos reposar 4 horas. Después retiramos la mezcla de las yemas y las metemos en una manga pastelera. Presionamos ligeramente la manga para que las yemas se rompan y se forme una especie de puré. Reservamos.

  12. Por último, desmigamos el bacalao.

  13. Emplatamos colocando la coca sobre el plato y la cubrimos con el puré de yema en salmuera. Seguimos cubriendo generosamente con la crema de berenjena. Colocamos por encima tartar de encurtidos y el bacalao desmigado.

  14. Decoramos nuestra coca con unas flores de pensamiento y servimos.