Carpaccio de crestas de gallo, perrechicos en escabeche y carabineros
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 12 crestas de gallo confitadas en su grasa
- 200 g de perrechicos escabechados
- 2 Carabineros de 150 g
- 4 cucharadas soperas de cebollino picado muy fino
- 2 cucharadas soperas de emulsión de piñones
- Sal
- Para la picada:
- 2 Ajos pelados
- ½ manojo de perejil
- 1 puñado de almendras largas
- 1 pizca de azafrán en rama
- Pan tostado
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, cogemos las crestas una a una y las congelamos envueltas en papel transparente.
Una vez congeladas, las cortamos muy finas con una máquina cortafiambres.
Las emplatamos en un plato llano y las reservamos.
Por otro lado, pelamos los carabineros y cortamos las colas en medallones gordos.
Preparamos la picada en un mortero y la reservamos.
Metemos los carpaccios al grill.
Los recubrimos con el jugo de los perrechicos.
Disponemos los perrechicos por todo el carpaccio.
Pasamos los medallones de los carabineros por la sartén a punto de sal y los ponemos con el carpaccio.
Hacemos un círculo alrededor del carpaccio con un cordón de picada y unas gotitas de emulsión de piñones.
Espolvoreamos el plato con cebollino y unos cristales de sal.
