Carpaccio de crestas de gallo, perrechicos en escabeche y carabineros

En primer lugar, cogemos las crestas una a una y las congelamos envueltas en papel transparente.

Una vez congeladas, las cortamos muy finas con una máquina cortafiambres.

Las emplatamos en un plato llano y las reservamos.

Por otro lado, pelamos los carabineros y cortamos las colas en medallones gordos.

Preparamos la picada en un mortero y la reservamos.

Metemos los carpaccios al grill.

Los recubrimos con el jugo de los perrechicos.

Disponemos los perrechicos por todo el carpaccio.

Pasamos los medallones de los carabineros por la sartén a punto de sal y los ponemos con el carpaccio.

Hacemos un círculo alrededor del carpaccio con un cordón de picada y unas gotitas de emulsión de piñones.

Espolvoreamos el plato con cebollino y unos cristales de sal.