Carpaccio de crestas de gallo, perrechicos en escabeche y carabineros Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Otros
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
12 crestas de gallo confitadas en su grasa
200 g de perrechicos escabechados
2 Carabineros de 150 g
4 cucharadas soperas de cebollino picado muy fino
2 cucharadas soperas de emulsión de piñones
Sal
Para la picada:
2 Ajos pelados
½ manojo de perejil
1 puñado de almendras largas
1 pizca de azafrán en rama
Pan tostado
Aceite de oliva
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, cogemos las crestas una a una y las congelamos envueltas en papel transparente.

  3. Una vez congeladas, las cortamos muy finas con una máquina cortafiambres.

  4. Las emplatamos en un plato llano y las reservamos.

  5. Por otro lado, pelamos los carabineros y cortamos las colas en medallones gordos.

  6. Preparamos la picada en un mortero y la reservamos.

  7. Metemos los carpaccios al grill.

  8. Los recubrimos con el jugo de los perrechicos.

  9. Disponemos los perrechicos por todo el carpaccio.

  10. Pasamos los medallones de los carabineros por la sartén a punto de sal y los ponemos con el carpaccio.

  11. Hacemos un círculo alrededor del carpaccio con un cordón de picada y unas gotitas de emulsión de piñones.

  12. Espolvoreamos el plato con cebollino y unos cristales de sal.