Canelón de piel de leche con foie y trufa

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina en miniatura

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el relleno:
  • 500 g de tocino fresco
  • 500 g de tuétano
  • 100 g de sesos de cordero
  • 200 g de setas perrechico
  • 100 g de trufa
  • 100 g de hígado de pato
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • Para la piel de leche:
  • 500 ml de leche entera
  • 100 ml de nata líquida

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a preparar la piel de leche. Ponemos en un rondón de 32 cm, 3 litros de leche y los llevamos a una temperatura de 60º C aproximadamente.


Quitamos todas las posibles burbujas que se hayan formado.


Empezará a formarse una capa de nata por la parte de arriba. La primera capa tarda unos 15 minutos en formarse, el resto aproximadamente 8 minutos.


Cogemos la capa de leche por la mitad y la sacamos con mucho cuidado. La colocamos sobre una bandeja con papel film, pintada con nata líquida.


Volvemos a pintar de nata por encima y la tapamos con más film.


La conservamos en la nevera, es mejor utilizarlo de un día para otro.


Para preparar el relleno, primero, le quitamos la piel al tocino y lo cortamos en tacos de 12 x 12 cm. Lo ponemos a confitar con un chorro de aceite de oliva y agua hasta que esté cocido. Lo dejamos enfriar y lo cortamos en dados de 0.5 cm, aproximadamente. Reservamos la grasa sobrante para otras preparaciones.


Ponemos a desangrar el tuétano 24 horas en agua con hielo. Pasado ese tiempo, lo llevamos a ebullición partiendo de agua fría y dejamos enfriar en su propio agua.


Limpiamos las setas y las picamos en dados finos. Pelamos la trufa y la picamos en brunoise.


Rallamos con el rallador el foie-gras para que luego se deshaga bien.


Salteamos las setas en una sartén.


Añadimos partes iguales de tocino y tuétano y dejamos que pierdan toda la grasa.


Lo colamos para quitar la grasa sobrante y añadimos los sesos picados.


Ponemos a punto de sal y pimienta y terminamos fuera del fuego con el foie y la trufa.


Dejamos atemperar hasta su utilización.


Para el canelón, quitamos una capa de papel film a la piel de leche. Hidratamos con nata si fuera necesario.


Colocamos el relleno a todo lo largo de la piel (15 cm) y la envolvemos sobre sí misma como si de un canelón normal se tratara.


Ayudándonos del papel film, colocamos el canelón en el centro del plato, le ponemos otra piel por encima y lo hidratamos con nata.


Gratinamos en salamandra hasta que coja un color dorado por la parte de arriba del canelón.


Terminamos con una pizca de sal Maldon por encima.


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