Canelón de piel de leche con foie y trufa

En primer lugar, vamos a preparar la piel de leche. Ponemos en un rondón de 32 cm, 3 litros de leche y los llevamos a una temperatura de 60º C aproximadamente.

Quitamos todas las posibles burbujas que se hayan formado.

Empezará a formarse una capa de nata por la parte de arriba. La primera capa tarda unos 15 minutos en formarse, el resto aproximadamente 8 minutos.

Cogemos la capa de leche por la mitad y la sacamos con mucho cuidado. La colocamos sobre una bandeja con papel film, pintada con nata líquida.

Volvemos a pintar de nata por encima y la tapamos con más film.

La conservamos en la nevera, es mejor utilizarlo de un día para otro.

Para preparar el relleno, primero, le quitamos la piel al tocino y lo cortamos en tacos de 12 x 12 cm. Lo ponemos a confitar con un chorro de aceite de oliva y agua hasta que esté cocido. Lo dejamos enfriar y lo cortamos en dados de 0.5 cm, aproximadamente. Reservamos la grasa sobrante para otras preparaciones.

Ponemos a desangrar el tuétano 24 horas en agua con hielo. Pasado ese tiempo, lo llevamos a ebullición partiendo de agua fría y dejamos enfriar en su propio agua.

Limpiamos las setas y las picamos en dados finos. Pelamos la trufa y la picamos en brunoise.

Rallamos con el rallador el foie-gras para que luego se deshaga bien.

Salteamos las setas en una sartén.

Añadimos partes iguales de tocino y tuétano y dejamos que pierdan toda la grasa.

Lo colamos para quitar la grasa sobrante y añadimos los sesos picados.

Ponemos a punto de sal y pimienta y terminamos fuera del fuego con el foie y la trufa.

Dejamos atemperar hasta su utilización.

Para el canelón, quitamos una capa de papel film a la piel de leche. Hidratamos con nata si fuera necesario.

Colocamos el relleno a todo lo largo de la piel (15 cm) y la envolvemos sobre sí misma como si de un canelón normal se tratara.

Ayudándonos del papel film, colocamos el canelón en el centro del plato, le ponemos otra piel por encima y lo hidratamos con nata.

Gratinamos en salamandra hasta que coja un color dorado por la parte de arriba del canelón.

Terminamos con una pizca de sal Maldon por encima.