Canelón de piel de leche con foie y trufa Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Huevos y Lácteos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Para el relleno:
500 g de tocino fresco
500 g de tuétano
100 g de sesos de cordero
200 g de setas perrechico
100 g de trufa
100 g de hígado de pato
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Para la piel de leche:
500 ml de leche entera
100 ml de nata líquida
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a preparar la piel de leche. Ponemos en un rondón de 32 cm, 3 litros de leche y los llevamos a una temperatura de 60º C aproximadamente.

  3. Quitamos todas las posibles burbujas que se hayan formado.

  4. Empezará a formarse una capa de nata por la parte de arriba. La primera capa tarda unos 15 minutos en formarse, el resto aproximadamente 8 minutos.

  5. Cogemos la capa de leche por la mitad y la sacamos con mucho cuidado. La colocamos sobre una bandeja con papel film, pintada con nata líquida.

  6. Volvemos a pintar de nata por encima y la tapamos con más film.

  7. La conservamos en la nevera, es mejor utilizarlo de un día para otro.

  8. Para preparar el relleno, primero, le quitamos la piel al tocino y lo cortamos en tacos de 12 x 12 cm. Lo ponemos a confitar con un chorro de aceite de oliva y agua hasta que esté cocido. Lo dejamos enfriar y lo cortamos en dados de 0.5 cm, aproximadamente. Reservamos la grasa sobrante para otras preparaciones.

  9. Ponemos a desangrar el tuétano 24 horas en agua con hielo. Pasado ese tiempo, lo llevamos a ebullición partiendo de agua fría y dejamos enfriar en su propio agua.

  10. Limpiamos las setas y las picamos en dados finos. Pelamos la trufa y la picamos en brunoise.

  11. Rallamos con el rallador el foie-gras para que luego se deshaga bien.

  12. Salteamos las setas en una sartén.

  13. Añadimos partes iguales de tocino y tuétano y dejamos que pierdan toda la grasa.

  14. Lo colamos para quitar la grasa sobrante y añadimos los sesos picados.

  15. Ponemos a punto de sal y pimienta y terminamos fuera del fuego con el foie y la trufa.

  16. Dejamos atemperar hasta su utilización.

  17. Para el canelón, quitamos una capa de papel film a la piel de leche. Hidratamos con nata si fuera necesario.

  18. Colocamos el relleno a todo lo largo de la piel (15 cm) y la envolvemos sobre sí misma como si de un canelón normal se tratara.

  19. Ayudándonos del papel film, colocamos el canelón en el centro del plato, le ponemos otra piel por encima y lo hidratamos con nata.

  20. Gratinamos en salamandra hasta que coja un color dorado por la parte de arriba del canelón.

  21. Terminamos con una pizca de sal Maldon por encima.