Calamar en fardos con endibias y mermelada de tomate

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina en miniatura

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la ensalada:
  • 200 g de setas de boleto congeladas
  • 1 bandeja de endibias
  • Sal
  • Para la mermelada de tomate:
  • 100 g de tomate rojo
  • 50 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
  • 50 g de azúcar
  • 100 ml de agua
  • Para la salsa:
  • Vinagre de Jerez
  • 25 g de mantequilla
  • 200 ml de fondo de carne
  • Para los fardos:
  • 50 g de bacon
  • 1 kg de calamar
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, para hacer la ensalada, deshojamos la endibia y cortamos los ceps pelados en láminas.


Para la mermelada, pelamos los tomates, les quitamos bien las semillas y toda el agua y los cortamos en dados pequeños.


Los salteamos unos 3 minutos con el aceite de oliva.


Hacemos un jarabe con el azúcar y el agua y se lo añadimos al tomate. Lo dejamos cocer durante 3 minutos más.


Para los fardos, limpiamos el calamar y lo cortamos en tiras finas.


Envolvemos los fardos con el bacon a láminas finas y los salteamos en una sartén. Ponemos a punto de sal.


Salteamos las láminas de ceps y las hojas de endibia con un poco de sal.


Desglasamos la sartén con el vinagre, añadimos el fondo de carne y la mantequilla.


Montamos los platos con las endibias, los ceps y cuatro daditos de mermelada de tomate, y encima los fardos.


Salseamos con la salsa.


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