Calamar en fardos con endibias y mermelada de tomate Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la ensalada:
200 g de setas de boleto congeladas
1 bandeja de endibias
Sal
Para la mermelada de tomate:
100 g de tomate rojo
50 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
50 g de azúcar
100 ml de agua
Para la salsa:
Vinagre de Jerez
25 g de mantequilla
200 ml de fondo de carne
Para los fardos:
50 g de bacon
1 kg de calamar
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, para hacer la ensalada, deshojamos la endibia y cortamos los ceps pelados en láminas.

  3. Para la mermelada, pelamos los tomates, les quitamos bien las semillas y toda el agua y los cortamos en dados pequeños.

  4. Los salteamos unos 3 minutos con el aceite de oliva.

  5. Hacemos un jarabe con el azúcar y el agua y se lo añadimos al tomate. Lo dejamos cocer durante 3 minutos más.

  6. Para los fardos, limpiamos el calamar y lo cortamos en tiras finas.

  7. Envolvemos los fardos con el bacon a láminas finas y los salteamos en una sartén. Ponemos a punto de sal.

  9. Salteamos las láminas de ceps y las hojas de endibia con un poco de sal.

  10. Desglasamos la sartén con el vinagre, añadimos el fondo de carne y la mantequilla.

  11. Montamos los platos con las endibias, los ceps y cuatro daditos de mermelada de tomate, y encima los fardos.

  12. Salseamos con la salsa.