La Última Cena de Ramón Freixa

 

Coincidiendo con el comienzo de la Semana Santa Canal Cocina e Historia han querido recrear cómo fue la última cena que Jesucristo compartió con sus apóstoles. Siguiendo las indicaciones del historiador Miguel Ángel Almodóvar, los chefs Paco Roncero y Ramón Freixa han querido participar en el reto de versionar el menú que podrían haber degustado los participantes de La Última Cena.

Una vez estudiadas las investigaciones de Almodóvar, Ramón Freixa y su equipo se pusieron manos a la obra para trabajar en un menú que representase a la perfección no tanto los platos, sino los Elementos premonitorios de la Pasión. Freixa nos explica desde su experiencia cómo él y su equipo han trabajado para preparara los platos más significativos de La Última Cena.

Ramón Freixa: "Cuando me dijisteis que tenía que preparar la última cena lo primero que sentí fue miedo, respeto y orgullo. ¿Qué reinterpretaría yo? ¿Qué daría yo a alguien que va a cenar por última vez? Al final esa persona no volverá a cenar nunca más. ¡Es su última comida! Entonces tuvimos ahí como dos pensamientos: o haremos algo que no es nada histórico, y que vamos por libertad. Me plantearía, ¿qué haría yo si fuese mi última cena? O, basándonos, y viendo, y con la ayuda, ver lo que se cenó, lo que se decía que se cenó; y reinterpretar eso. Y es lo que hemos hecho. Desde nuestro propio prisma, desde algún punto de humor, desde esa base histórica, desde el producto que había, desde otro producto que no había; pensar que fuese una cena diez. Si alguien cena por última vez, ha de ser una cena diez.

Nos lo hemos pasado muy, muy, muy, muy bien, haciéndolo, pensándolo y sobre todo, investigando. Es una cena rica, de esas que te gustaría comértelas y que no fuese la última. Pensamos que ha de ser una cena que no ha de ser la última. Es la última cena, pero no es la última cena.

Yo definiría mi última cena como conceptual, como técnica, como producto, como consentimiento, como con humor, con un punto de acidez; nada picante, porque no me gusta el picante, y sobre todo, gustosa. Al final la última cena es un poco la esencia de mi cocina.

El proceso creativo, el primero que te viene es el cuadro de Miguel Ángel. Pero a mí me vino el que sigue estando en casa de mis abuelos, la última cena que tienen colgada en mi casa. La recuperé de una foto, porque había una foto que salía, y la buscamos. Y ¿qué había de comida? Pues tampoco se entendía mucho. Había pan, se veía que había vino, había para limpiarse los pies. Pero no veías mucho. Entonces, a partir de ahí, pues fuimos buscando e investigando. Lo que nos contaron pues era primero hierbas, algo de huerto. Aceitunas también, pues si realmente estaban cerca del huerto de los olivos, yo creo que, ahí, algo de aceitunas habría. Y pescados, el pescado que había era una pescado de río o el gallo San Pedro, que se llama pez de San Pedro porque tiene como dos pecas de cuando Jesucristo los cogió, que se quedó marcado. Si lo coges con la mano te quedan las dos marcas. Chocolate no había, porque no existía, pero si había perejil, había Salvia, algo de jengibre, había dátiles, había higos, porque esa yo creo que es de secano y las palmeras daban dátiles y las higueras daban higos.

Mirando el Nuevo Testamento hay muchas referencias a lo que se comía. Entonces pensamos incluso lo de los panes y los peces que no era en la última cena pero sí que con el pescado hemos querido ir a ese punto de pescadores pero que haya peces. Cuando pensamos en la última cena, se nos viene el cuadro de Leonardo a la mayoría, pero yo también tengo una imagen muy marcada. La última cena que hay en casa de mis abuelos, que está ahí en el comedor presidiendo la mesa. Para mí, la última cena es ese cuadro en relieve.

Para el menú hemos pensado, aparte de la última cena, en la pasión. Todo lo que le sucederá, esos elementos premonitorios que le sucederán a Jesucristo. El hilo conductor de todo el menú son esos elementos. Al final, lo que hemos buscado aparte de lo que se comió en la última cena, es lo que sabemos y lo que intuimos. También lo que sí que seguro que sabemos, lo que está escrito en el Nuevo Testamento de lo que le sucederá a Jesucristo, esos elementos premonitorios.

El primer plato, “Rosa de envidia con callos de bacalao y hierbas amargas”, es la amargura. Buscábamos esa parte amarga. ¿Cómo lo hemos hecho? ¿De dónde venía esa amargura y lo que sufriría y todo? De la envidia.

Pensamos al hacerlo con un elemento que también es amargo, la endivia. Hemos hecho una envidia con remolacha, que queda roja, que es esa rosa del desierto también, en forma de rosa, de flor de amargura. Hemos buscado también esa parte que no es amarga pero que te lo ata todo; que es ese plato de cocina simple, de esa cocina de subsistencia, de esa cocina de secano, que son las tripas de bacalao. También, tan típico nuestro en cuaresma. No queríamos poner el trozo de bacalao, así que hemos puesto la tripa, los callos de bacalao.

Otra cosa que hemos buscado, pues han sido las hierbas amargas. Hacederas, achicorias, miel enrama, berros. Todo esto que nos da ese punto de amargos.

Luego, otra cosa, ¿qué va con el amargo? El agrio. Hemos hecho unos esféricos de leche agria. Con un poco de yogurt, de kaffir, hemos hecho unos esféricos que tienen ese punto de agrio.

Pero al final con todo eso hemos unido ese plato. Nos faltaba algo que dijese ¡crek! Porque la amargura, yo creo que tiene ruido y ha de hacer el ¡crek! Entonces la piel de bacalao, la hemos frito, ha quedado crujiente y nos ha dado ese ¡crek!

Pienso que, cuando tomas este plato. Aparte de que está rico, tienes el concepto de amargura en él. 

El segundo plato “San Pedro con piedras, fósiles de pescado y calçots” es el plato de pescado, entonces ahí conceptualmente, ¿qué había? Tenía que haber pescadores, pescados, mar pero también esa parte que, yo creo que digo, las calles no debían de estar asfaltadas, debía de haber cantos rodados, piedras...

Tenía que haber esa parte de mar-montaña, de mar y de interior, pero hemos hecho unas piedras miméticas, que parecen piedras de verdad pero en el interior llevan una crema con jengibre, con salvia, un poco especiadas. Visualmente las ves muy duras y cuando te las comes tienen una fragilidad.

El San Pedro, que para mí es uno de mis pescados favoritos, que hay muchos en la zona y lo hemos hecho fileteado, lo hemos echado al horno, cocidito en el punto. Todo a nuestra usanza.

Buscábamos esa parte de huerto, esa parte de terruño y otro producto de la temporada que son los calçots; esa cebolleta, puerro dulce, pero que tiene ese punto de hilo, de fibrosa, para atarlo todo.

El mar debería de estar lleno de peces, había la multiplicación de los panes y los peces. Yo me veo a todos los apóstoles y yo creo que estaban todos delgados, que no comían. No veo un pescado magro, ni un pescado grandote, sino pescado fino, crujiente, aplastado y casi fosilizado. Hemos hecho unos fósiles con ese pescado morralla. El plato va atado un poco con el calçot, el pescado morralla y una salsa que tiene que ser como el ADN nuestro español, que tenía que estar ahí: un pilpil, esa parte de gelatina. Nos gusta el pilpil de ajo y perejil, una salsa parecida a un pilpil de ajo y perejil. 

El tercer plato “Cordero lacado; garbanzos, coles y gel de aceituna”, es el monte de los olivos. Aquí es donde ya casi empieza la pasión. No nos hemos de olvidar que estaban celebrando la pascua judía, que se comía cordero. Yo creo que no era el cordero que nosotros comemos, era un cordero más hecho, más machorrón; pero nosotros hemos hecho una paletilla de cordero. La hemos deshuesado, confitado, hecho tierno que casi se puede comer con cuchara.

¿Qué hay en el monte de los olivos? Aparte de ser algo que veía como todo negro y tormenta, hemos interpretado un monte así como tenebroso, negro. Si es de los olivos, ¿qué va a haber? Aceitunas. Pues un gel de aceituna verde que nos da ese punto de amargor. Cosas que yo tenía como manía, que no me gustaban, que me las ponían y para mí eran miedo. Las coles de Bruselas, que ahora me fascinan pero antes me daban miedo, pues las hemos puesto en el plato". 

Para finalizar este singular menú, Ramón Freixa ha elaborado un postre que lleva por título "El beso de Judas" elaborado a base de higos, dátiles y vainilla.  

El cocinero Paco Roncero también ha querido participar en la elaboración de un menú para La Última Cena, descubre aquí cuáles han sido sus creaciones para esta singular cena.

La última cena podrá disfrutarse dentro y fuera de la pantalla ya que Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid - C/ Claudio Coello, 67. Tel: 91 781 82 62) y Paco Roncero (La Terraza del Casino - C/ Alcalá, 15. Tel: 91 532 12 75) incluirán sus recreaciones de La última cena en sus cartas del 3 al 12 de abril (previa reserva con un mínimo de 48 horas y según disponibilidad).

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Descarga aquí el dossier especial de La última cena.