La Última Cena de Paco Roncero

 

Coincidiendo con el comienzo de la Semana Santa Canal Cocina e Historia han querido recrear cómo fue la última cena que Jesucristo compartió con sus apóstoles. Siguiendo las indicaciones del historiador Miguel Ángel Almodóvar, los chefs Paco Roncero y Ramón Freixa han querido participar en el reto de versionar el menú que podrían haber degustado los participantes de La Última Cena.

Para preparar este singular menú, Paco Roncero, ha intentado imaginarse esta situación tal y como la describe el cuadro de Da Vinci. El chef nos cuenta en primera persona cómo ha vivido esta experiencia propuesta por Canal Cocina e Historia.

Paco Roncero: "Bueno ¿Última Cena como reto? Vaya telita que me habéis metido.Pero divertido, la verdad es que ha sido mucho trabajo de intentar leer, investigar y ver qué cosas hacían pero cuando te ponen este tipo de retos al final te lo pasas bien, aprendes porque también se aprende mucho; y además yo soy un tío de retos.

¿Cómo hemos trabajado la propuesta? Ha sido muy duro, pero bueno hemos intentado basarnos en lo que nos ha dado Miguel Ángel Almodóvar y la verdad es que hay mucho rigor histórico intentando ver muy bien todos los productos que se comieron en esa Última Cena. A partir de aquí ha sido como nuestro día a día, investigando a la hora de hacer nuevos platos. En ese sentido es quizá lo más fácil y hasta que hemos llegado ahí hemos tenido que estudiar mucho y buscar muchos datos.

Yo describiría mi propuesta como una propuesta divertida, basada en el producto y el rigor histórico, pero con nuestra forma de ver y entender la cocina y la alta gastronomía. Por ejemplo, el primer plato que era una ensalada con toques ácidos y refrescantes, pues hemos montado algo muy divertido que hacemos ahora: un huerto donde tienes muchas, muchas verduras pero luego le ponemos estas lechugas que son un poquito más ácidas y refrescantes. Y así hemos estado haciendo con todos los platos.

Yo definiría esta propuesta como rica, sabrosa, de producto, muy divertida y muy espiritual, que estamos en Semana Santa. La fuente de inspiración ha venido de leer mucho, de estudiar mucho La Biblia –que yo ya la conocía porque estudié en un colegio de capuchinos-. Nos hemos aprovechado mucho del espacio que tenemos, donde podemos jugar mucho con temas audiovisuales y hemos querido hacer esta propuesta donde, jugando con temas audiovisuales, el producto y nuestras elaboraciones, hemos hecho una propuesta muy, muy divertida. Además de divertida como lo que vais a ver vosotros, nos hemos divertido nosotros muchísimo.

El trabajo en equipo, como siempre, lo más importante. Es algo a lo que estamos acostumbrados. Una cocina sin trabajar en equipo no sería una cocina. Hoy ha sido un día más. Un día más donde nos lo hemos pasado bien, donde hemos disfrutado haciendo platos nuevos – porque algunos de los platos que hemos realizado han sido totalmente nuevos- y yo creo que en este tipo de eventos lo importante es pasárselo bien y disfrutar.

La verdad es que la Última Cena me la he intentado imaginar de muchas maneras, pero al final siempre se me queda el cuadro de Da Vinci. Es algo que tenemos muy metido en nuestra mente y es difícil entenderla de otra manera, así que me quedo con el cuadro de Da Vinci.

El primer plato era un plato de pan ácimo y aquí la idea era hacer un pan que no tuviera levaduras, que fuera crujiente, por eso hemos hecho esta tosta con diferentes hierbas del campo (tomillo, romero, orégano, salvia) y es una tosta muy sencillita a base de harina, trigo y aceite de girasol.

El primer plato nosotros lo llamamos simplemente El Jardín o El Huerto. Aquí Miguel Ángel Almodóvar lo que nos contaba era que había muchas verduras, sobretodo lechugas ácidas, amargas... Se nos ocurrió que si estábamos en el campo ¿porqué no interpretar este jardín? Donde poner hierbas y verduras, unas endivias o unas rúculas que te dan esos toques amargos. También nos hablaba de verduras avinagradas o metidas en vinagre, con lo cual hemos hecho unos encurtidos: de alcachofas, de ajos, de ruibarbo... Y luego pues la idea de hacer una ensalada con zanahoria, coles de Bruselas, espárragos, tomate... un jardín lleno de color, de vida y de armonía.

Este jardín que hemos montado es un jardín especial porque todo lo que hay en ese jardín se come, desde el sustrato que es una serie de cremas (de apio, de mayonesa, etcétera) hasta la tierra, que es una tierra de olivas negras y de pan de especias. Un jardín comestible 100%.

En el segundo plato Miguel Ángel Almodóvar nos habló de peces de río, nosotros aquí quisimos hacer un pez que tiene pinta de ser de hace muchos años, que es la Lamprea. Ahora mismo estábamos en buena época de Lamprea por lo que hemos decidido llamar a nuestro plato Lamprea con vino tinto y jengibre. Hemos cocinado el pescado en una salsa de vino y los acompañamientos los hemos hecho a base de borraja, un puré de coliflor, unas macadamias que hemos rallado por encima, un jengibre que hemos confitado ligeramente y un poco de cebolla roja que hemos metido en una salsita de agridulce. Es un plato muy sencillo de elaborar pero muy rico y muy contundente, y a mí es un plato que realmente me recuerda a esos tiempos, y yo creo que va perfecto para La Última Cena.

El último plato salado es Cordero asado con dátiles. Yo creo que en aquella época era uno de los productos que más se consumía. Nosotros hemos cogido solamente la ventresca del cordero y le hacemos un proceso un poco especial, porque lo metemos en sal y azúcar primero, para darle lo que nosotros llamamos una primera cocción. Y después lo confitamos durante 12 horas a 65 grados en unas bolsas al vacío. Una vez que lo tenemos, lo sacamos y el proceso es muy sencillo porque solamente es marcarlo a la plancha. Luego lo acompañamos de muchos productos que también son muy típicos de la época, como puede ser una crema de cúrcuma, hacemos también una crema de piñones, vamos a terminarlo también con un poquito de yuca que hemos estofado y caramelizado con un poquito del jugo de cordero; y vamos a terminarlo también con una ensaladita de hierbas por encima y un aire de coliandro que es lo que le va a dar ese toque más diferente y más divertido.

Y por último el postre, que lleva por título Manzana, miel y orejones, es también muy, muy divertido y hemos aprovechado toda nuestra tecnología audiovisual para hacer que nosotros estamos realmente en el campo; donde nosotros solamente hemos hecho la base y después se ha terminado de dibujar solo ese árbol que está en el campo. Es un postre relativamente sencillo pero que tiene muchos ingredientes. La base, por supuesto, es la manzana con frutos secos, orejones, etcétera. En este caso hemos hecho una espuma de orejones y después tenemos un bizcocho de manzana, otro bizcocho de chocolate más aéreo que hacemos en el microondas durante 30 segundos. Una crema de mantequilla, las raíces de chocolate imitan un poco a las raíces que salen de los árboles y las hojas de los árboles. Es un postre realmente con muchos ingredientes donde la base son los orejones, la manzana y los dos bizcochos: el de chocolate y el de manzana.

¿Cómo creo que asumirá el reto Ramón? Lo va a bordar. Le conozco perfectamente y sé que va a hacer un trabajazo. Se habrá dedicado a estudiar, investigar... un poco en nuestra línea pero yo creo que él va a ser un poquito más serio que nosotros. A mí me gusta tomarme todas estas cosas con un toque divertido, y creo que Ramón para estas cosas es más serio. Pero no me cabe ninguna duda que el trabajo que vamos a hacer ambos va a ser muy bonito y que la gente lo va a disfrutar.

Durante muchos años de mi vida, cuando era más pequeñito, las Semanas Santas las he pasado en el pueblo con mi abuela, en Castilla- La Mancha, en un pueblecito de Toledo y a mí la Semana Santa me sabe a torrijas. Es algo que no puede faltar en una buena Semana Santa.

Mi Última Cena la tomaría con mi familia, con la gente que más quiero, probablemente tendría que ser una mesa un poquito más grande que para 12 personas. Y ¿qué comería? yo, para estas cosas soy muy simple. A mí me encantan los guisos, me encanta comer de cuchara, pero hay un plato que me vuelve loco: unos huevos fritos con patatas. Luego le podemos añadir diferentes ingredientes que lo van a mejorar, como un poquito de jamón, unos esparraguitos, o si nos ponemos un poco especiales y nos llega el presupuesto, un poquito de caviar o algunas angulas. Pero realmente a mí si me das un buen plato de huevos fritos con patatas bien fritas, soy el tío más feliz del mundo. Así que para mi Última Cena, huevos fritos con patatas.

Yo creo que la conclusión de todo esto ha sido muy satisfactoria. Estoy muy contento del trabajo que hemos hecho, es verdad que hemos investigado mucho, que le hemos dedicado mucho tiempo, que los días de grabación han sido largos... pero también nos hemos divertido. Porque al final siempre te diviertes en estas cosas y al final juegas con todo el equipo. Yo estoy muy contento, realmente estoy muy contento y creo que la gente que vea este documental se lo va a pasar muy bien".

Ahora que ya conoces el menú de Paco Roncero, descubre aquí los platos que Ramón Freixá elaboraría para La Última Cena.

La última cena podrá disfrutarse dentro y fuera de la pantalla ya que Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid - C/ Claudio Coello, 67. Tel: 91 781 82 62) y Paco Roncero (La Terraza del Casino - C/ Alcalá, 15. Tel: 91 532 12 75) incluirán sus recreaciones de La última cena en sus cartas del 3 al 12 de abril (previa reserva con un mínimo de 48 horas y según disponibilidad).

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Descarga aquí el dossier especial de La última cena.